ESPRESSOKỹ thuật pha chếTRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ

Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso

Xay ca phe cho Espresso

Mỗi hạt cà phê sẽ đi qua máy xay trước khi bắt đầu với bất kỳ phương pháp pha chế nào, và nếu công đoạn xay cà phê không tốt, nhiệt độ do ma sát cao sẽ làm cà phê bị cháy, tạo ra nhiều hạt mịn (fine) hay cỡ hạt không đồng đều. Vì vậy loại cà phê của bạn dù tốt đến đâu đi nữa thì cũng đã bị phá hỏng từ giai đoạn này, đặc biệt là đối với Espresso dù có đầu tư vào máy pha chế hay dựa vào tay nghề Barista thì cùng không thể cải thiện chất lượng vì cà phê được xay quá kém – đây là lúc cần nhìn lại tầm quan trọng thực sự của việc xay cà phê.

Xay cà phê cho Espresso như thế nào?

Mọi thứ khởi đầu khi bạn có một loại cà phê tốt và đã thuần thục các thao tác cần thiết để làm ra một cốc Espresso, cũng như khả năng kiểm soát đầy đủ các khía cạnh cạnh kỹ thuật từ nhiệt độ pha chế đến áp xuất.. nhưng sau cùng, có vẻ chất lượng Espresso vẫn chưa như kì vọng. Đây lúc bạn nên kiểm tra chất lượng của cà phê được xay đã đáp ứng cho quá trình chiết xuất hay chưa (Xem thêm các vấn đề cơ bản về chiết xuất để hiểu rõ hơn nhé) trong đó sẽ có hai vấn đề bạn cần xem xét:

Hạn chế làm nóng bột cà phê khi xay

Xay cà phê là quá trình hạt bị phá vỡ, và nghiền nhỏ bởi tác động của rất nhiều lực, trong đó có tác dụng rất lớn của lực ma sát, quá trình này làm cho cả lưỡi dao và cà phê bị nóng lên. Nếu nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị khét dẫn đến sự biến đổi và khuếch tán các phần hương vị sẵn có. Thêm vào đó, còn làm cho dầu từ hạt cà phê tiết ra nhiều gây vón cục, nên khi đưa vào chiết xuất, sẽ có những khu vực cà phê bị khô (Do những phần bị vón cục không thấm được nước sôi) làm cho chiết xuất không đều.

Xay ca phe cho Espresso - PrimeCoffee
Bột cà phê bị vón cục sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị Espresso

Kích thước hạt đồng nhất (Particle Size Distribution – PSD)

Đây là yếu tố thể hiện chất lượng của máy xay. Máy càng tốt hạt xay càng đồng đều. Ngược lại máy càng kém, chênh lệch kích cỡ hạt càng lớn, hơn nữa tỉ lệ hạt bụi (Fine) và hạt lớn (Boulder) sẽ cao hơn. Cả hai trường hợp quá nhiều hạt bụi hoặc quá nhiều hạt to đều làm chiết xuất có xu hướng hoặc đậm vị hoặc quá nhạt và mất cân bằng trong hương vị.

Particle Size Distribution - PSD
PSD quá lớn làm chiết xuất không đều


Nếu kích thước cà phê sau khi xay chênh lệch quá lớn, khi đưa vào chiết xuất dòng nước dưới áp suất lớn luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất (nơi tập trung hạt lớn) so với phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Hiện tượng dòng nước len qua những “kênh dẫn” này gọi là Channeling và có thể hạn chế bằng một số thao tác kỹ thật khi làm Espresso.

Ảnh hưởng của hạt mịn (fine) đến chiết xuất Espresso

Esperesso sử dụng một cỡ hạt khá mịn, và chỉ lớn hơn cỡ hạt cho phương pháp pha chế truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ (cà phê được xay mịn đến mức nấu chung với nước mà không cần lọc). Vì vậy trong hầu hết các trường hợp chất lượng chiết xuất Espresso thường chịu tác động bởi các hạt quá mịn (fine) hơn là các hạt to.

Xay ca phe cho Espresso
Các hạt Fine sinh ra trong quá trình xay cà phê

Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (Đường kính nhỏ hơn 50 micromet). Fines có vai quan trọng trong chiết xuất Espresso. Với một lượng fine hợp lý trong quá trình chiết xuất, dưới tác dụng của áp xuất lớn, các hạt này sẽ theo nước duy chuyển xuống đáy basket tạo thành một lớp phủ tự nhiên, ngăn cản các dòng chảy không đều (Channeling) giúp cho chiết xuất ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, Nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn (Compact layer).

Hiện tượng các hạt Fine duy chuyển xuống dưới trong quá trình chiết xuất gọi là “Fines migration”. Vậy có cách nào hạn chế Fines migration? – Tất nhiên là có, bằng việc tăng áp một cách từ từ (Pre-infusion) ở giai đoạn đầu của quá trình chiết chuất. Điều này được giải thích kỹ hơn trong bài Áp suất khi pha chế Espresso. Ngoài ra ta có thể dùng lưỡi dao bén và lớn hơn, xay với tốc độ chậm hơn để hạn chế tối đa các hạt fine.

Lựa chọn máy xay cà phê cho Espresso

Vậy, chọn máy xay nào để có thể đạt hiệu quả cao trong chiết xuất?

Đây thực sự là một điểm cần lưu ý, nếu nhấn mạnh một cách khiêm tốn việc chọn máy xay cà phê cũng quan trọng như chính việc chọn máy pha Espresso. Khi chọn một máy xay kém chất lượng bạn sẽ không thể cứu vãn được chất lượng cà phê bằng máy pha hay tay nghề điêu luyện. Song việc chọn máy xay cũng không quá phức tạp (vì không có nhiều sự đa dạng trong nguyên lý hoạt động như các máy Espresso) hầu hết các máy xay cà phê thương mại trên thị trường đều thuộc một trong máy xay lưỡi dao (Blade grinders) hoặc máy xay dạng đĩa (Burr grinders)

May xay ca phe dang dia Burr grinders
Máy xay cà phê dạng đĩa Burr grinders

* Còn rất nhiều dòng máy xay cà phê khác trên thị trường, đặc biệt là các máy “tự chế” từ mô tơ điện hoặc các dụng cụ xay cầm tay, nhưng chất lượng cà phê xay không phù hợp cho yêu cầu của Espresso nên mình không đề cập thêm.

Dòng máy xay lưỡi dao (Blade grinders)

Nguyên lý hoạt động đơn giản như cái tên, với cấu tạo tương đối giống với các máy xay sinh tố tại nhà nên mình không mô tả thêm. Với thiết kế đơn giản dòng máy dạng này thường có giá cả phải chăng và dễ vận hành. Tuy nhiên chúng không cho phép người dùng kiểm soát được kích cỡ hạt cà phê khi xay và dễ dàng làm cháy cà phê nếu nghiền liên tục trong thời gian dài.

Lưu ý đối với dòng máy này là tuân thủ HDSD của nhà sản xuất, để không làm cháy cà phê.

Dòng máy bánh răng (Burr grinders)

Để cà phê xay tốt hơn, dòng máy Burr grinders là lựa chọn chiếm ưu thế. Cà phê sẽ bị nghiền vỡ giữa hai bánh răng, và dựa vào hình dạng bộ bánh răng ta sẽ có máy nghiền dạng nón (Conical)  hoặc dạng đĩa (Flat), bạn có thể điều chỉnh vị trí của hai bánh răng để tăng hoặc giảm kích thước hạt nghiền, tỷ lệ đồng nhất cũng cao hơn. Vì vậy Burr grinders là dòng máy thích hợp cho Espresso hơn, song bạn phải chi trả nhiều hơn.

So sanh may xay ConicalBurr vs FlatBurr
Máy nghiền dạng nón Conical và dạng đĩa Flat

Với dòng máy xay dạng đĩa (Flat), Hai bánh răng được bố trí theo phương thẳng song song với nhau, nên sự đồng nhất trong kích thước hạt tốt hơn (so với phương nghiêng trên bánh răng dạng nón – Conical) vì vậy việc chiết xuất cà phê cũng hiệu quả hơn.

Một số cân nhắc khi chọn máy xay cà phê

Như đã đề cập, Espresso đòi hỏi việc xay cà phê tốt hơn bất kỳ phương pháp pha chế nào, có nghĩa là máy xay cà phê của bạn phải làm việc rất nhiều và để đảm bảo chất lượng nhất quán đối với các loại cà phê có phẩm chất tốt, bạn cần cân nhắc thêm một số yếu tố:

Đĩa xay lớn và sắc, để hạn chế tối đa hạt Fine khi xay và giúp cỡ hạt đồng nhất hơn (PSD tốt hơn?)

  • Máy có vòng quay chậm (đề xuất RPM = 900 – 1100 vòng/phút ), để giảm thiểu ma sát làm tăng nhiệt độ, nếu có sử dụng quạt tản nhiệt thì càng tốt.
  • Chất liệu của bánh răng, nếu làm bằng hợp kim titan thì siêu tốt, tiếp đến là thép, một số khác bằng Ceramic có tỷ lệ vỡ, “mẻ” cao hơn.
  • Khả năng điều chỉnh độ nhuyễn: một số dòng máy cơ cho phép bạn điều chỉnh vô hạn, trong khi đó các máy điện tử được điều chỉnh theo các cấp bậc cài sẵn.

Bạn có thể tham khảo hoạt động của mốt số máy Burr grinders trong clip dưới đây:


Nguồn tham khảo

  • www.baristaweapons.blogspot.com/. – Máy xay và chất lượng Espresso
  • www.clivecoffee.com/. – How To Dial In Your Espresso Grinder
  • www.freshcup.com/ – Grinding for a Purpose
  • Rao Scoot (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery ; Rao Scoot (2008), The Professional Barista’s Handbook, An Expert’ Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea.

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *