NGÀNH CÀ PHÊSPECIALTY COFFEThế giớiTRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ

Vòng tròn hương vị cà phê “Coffee Taster’s Flavor Wheel”

Vòng tròn hương vị cà phê Coffee Taster's Flavor Wheel

Được xuất bản lần đầu trong cẩm nang cà phê của SCAA vào năm 1995, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) là một trong những tài nguyên mang tính biểu tượng của ngành cà phê – và trở thành tiêu chuẩn ngành trong hơn hai thập kỷ. Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper, hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung  đây là một công cụ hỗ trợ khám phát từng hương vị có trong cốc cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất.

Vì sao cần có Coffee Taster’s Flavor Wheel?

Đối với những người không chuyên, hoặc xem cà phê là một thói quen, bạn sẽ rất khó nhận ra hơn 4 hương vị, Đắng, chát, chua nhẹ và hậu vị ngọt. Nhưng khi bắt đầu với tìm tòi các loại cà phê tuyệt vời khác trên thế giới, bạn sẽ phát hiện mỗi hạt cà phê là một tổ hợp của hàng nghìn cấu trúc hương vị. Và để định nghĩa được các hương vị này, ta cần tài liệu mô tả, chính thống, đơn giản, chi tết, và đó là yếu tố làm nên tầm quan trọng của Coffee Taster’s Flavor Wheel.

Thứ nhất: Để tìm ra hương vị của cà phê

Nói đơn giản thế này. Ở cấp độ thấp nhất, chúng ta hoàn toàn phân biệt được các thức uống khác nhau qua hương vị của chúng. Trà sữa sẽ không giống nước ngọt có gas, Cà phê là cà phê, Rượu có vị riêng của rượu. Nhưng khi bạn nghiên cứu sâu hơn một tí, chúng ta sẽ có rượu nho, rượu voska, rượu rum, hay rượu nếp than, và trong chính 2 chai rượu vang bạn cũng sẽ tìm thấy khác biệt nếu được sản xuất từ hai vùng đất khác nhau dù chúng đều là rượu.

Và cà phê cũng thế. Có người sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản đắng, chát, chua..  Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị, thêm vào đó, trải qua quá trình rang. Một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, Thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ Của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng mình. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất. (xem rõ hơn ở hướng dẫn sử dụng Coffee Taster’s Flavor Wheel)

Thứ hai: Để gọi tên chính xác một hương vị nào đấy.

Thêm vào đó, cà phê là một giống loại hết sức đa dạng trong tự nhiên. Phân bố rộng rãi trên hầu hết các lục địa. Chính điều này đã tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của cà phê tại mỗi nơi chúng sinh trưởng, cà phê Kenya, sẽ không giống với Indonesia, Costa Rica sẽ khác với Ethiopia hay Tanzania.. (Xem thêm Single origin coffee để hiểu rõ hơn)  Các yếu tố thời tiết, trồng trọt cũng cho cà phê những hương vị với cường độ khác nhau, Và để định nghĩa từng hương vị này, không phải là một điều đơn giản.

Bạn không thể gọi tên bằng cách riêng của mình: kiểu như đắng khổ qua, vị chua chanh đào, hay hương ổi sẻ.. Thế giới cà phê sẽ loạn lên mất

Khoa học đánh giá cảm quan đã dành hàng thập kỷ để tìm tòi, phát triển một công cụ giúp người ta phân loại hương vị của bất kì hạt cà phê nào để bạn sẽ gọi tên thứ mà bạn đang cảm nhận được là gì? Bản chất của Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon – tất nhiên là bằng tiếng anh) được nghiên cứu bởi WRC, chúng ta đã có một cách thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê

Nguyên bản của Coffee Taster’s Flavor Wheel

Coffee Taster’s Flavor Wheel” - 1995
Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995

Nguồn gốc vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster có thể được tìm thấy trong Cuốn Cẩm nang Cà Phê (The Coffee Cupper’s Handbook) của Ted Lingle – cựu Giám đốc Điều hành SCAA (Specialty Coffee Association of America). Ban đầu nó là một hướng dẫn kỹ thuật bằng cách ghi lại thực tiễn Cupping. Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995  được chia ra làm 2 phần. Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê.

Ở bảng bên phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này sẽ chia ra làm 2 phần chính để mô tả “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

Aromas:

Aromas có 3 thành phần cấu thành mùi hương là “Enzymatic”, “Sugar browning” và “Dry Distillation” (Đừng cố dịch sang VietNamese, ở đây mình chỉ tạm dịch để diễn đạt dễ hơn thôi).

Nguyên do là với các mức độ rang khác nhau cà phê sẽ có hương vị khác nhau. Nếu rang nhạt “Light Roast” ta sẽ có hương trái cây “Enzymatic”( Vì bản chất của cà phê vẫn là trái cây mà) Rang đậm hơn một ít ta sẽ có “Sugar Browning” với các hương đặc trưng như chocolate, Caramel do các thành phần Carbohydrat bị oxi hóa mạnh mẽ. Cho đến khi rang sẫm màu “Dry distillation” sẽ biểu hiện hương vị Cay/Spicy, Khói/smoky hay Mùi gỗ/Woody..

Tastes:

Ở phần tastes này lại đơn giản hơn chút khi dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cà phê được cho là ” chua, ngọt, mặn, đắng”. Hãy giữ đúng thứ tự này nhé vì cà phê khi chiết xuất ra sẽ cho ra vị chua đầu tiên và vị đắng sẽ là vị cuối cùng (xem thêm tại Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê). Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cà phê, trông rất nguy hiểm đúng không? Nhưng trước hết hãy cố gắng nhận biết ra 4 vị cơ bản này trước đã nhé.

Công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 20 năm

SCAA_Flavor Wheel Prime Coffee
Coffee Taster’s Flavor Wheel từ SCAA – năm 2016

Trong năm 2009, SCAA (Specialty Coffee Association of America’s) đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta, Georgia, với sự ủy nhiệm của hơn 200 chuyên gia cà phê có ảnh hưởng trong ngành hội nghị đã gieo hạt giống cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho việc nghiên cứu cà phê: WRC – World Coffee Research (Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới).

Trong những năm sau đó, SCAAWCR đã cùng nhau làm việc để giải quyết vấn đề của ngành công nghiệp cà phê là cần tìm môt phương pháp khoa học hơn để nghiên cứu và hiểu hương vị cà phê. WCR đã làm việc với các nhà khoa học cảm giác tại Đại học Bang Kansas và Texas A&M để phát triển từ vựng mô tả hương vị cà phê (Sensory Lexicon). Tiếp theo đó SCAA bắt tay vào một nghiên cứu nghiên cứu đột phá với Khoa Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ danh tiếng của Đại học California để xắp xếp các thuộc tính mô tả thành một vòng tròn như sau:

Hơn 70 chuyên gia về cà phê chuyên nghiệp và các nhà phân tích cảm quan đã tham gia các phân tích phức tạp để cho ra đời vòng tròn hương vị cà phê ngày nay.Trên thực tế Coffee Taster’s Flavor Wheel được thiết kế để cho phép những thay đổi bổ sung khi thông tin mới được đưa ra. Các bạn có thể   tải về file PDF để nghiên cứu rõ hơn đồng thời xem thêm cách sử dụng Coffee Taster’s Flavor Wheel.


Tham khảo

  • www.scanews.coffee/ Industry Collaborates to Identify Coffee Flavor Attributes
  • www.beanscenemag.com.au/ Danes Specialty Coffee’s Paul Jackson defines the circle of coffee
  • www.kentheroad.com/ Đọc vị cafe qua “Coffee Taster’s Flavor Wheel”

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *