Văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ và ấm cà phê Ibrik – Turkish Coffee

Turkish Coffee – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, Là phương pháp thưởng thức cà phê truyền thống của người TNK. Cà phê được nghiền rất mịn (mịn nhất trong tất cả các kỹ thuật pha chế) sau đó đun sôi với nước trong một dụng cụ đặc biệt gọi là Ibrik. Sau khi sôi lên, cà phê được rót ra cốc và dùng ngay, không cần lọc. Trong truyền thống Thổ Nhĩ Kỳ, một người phụ nữ trong gia đình sẽ được đánh giá qua việc pha chế cà phê theo phương pháp trên.

Khởi đầu trong lịch sử cà phê Trung Đông

Khó có thể nói chính xác thời điểm cây cà phê hay việc uống cà phê bắt đầu có mặt tại Thổ Nhĩ Kỳ. Mốc thời gian sớm nhất có thể tin cậy là vào thế kỷ 16, khi các tòa án Hồi giáo phán quyết rằng việc tiêu thụ cà phê phù hợp với tôn giáo. Sau đó, cà phê theo nghĩa đã được phổ biến trên khắp bán đảo Ả Rập, vùng Vịnh và Biển Đỏ, cuối cùng đến Istanbul, thủ đô của Đế quốc Ottoman – Thổ Nhĩ Kỳ. Nội dung này được trình bày cụ thể hơn trong lịch sử cây cà phê thé kỷ 16-17

 Những dụng cụ pha chế đầu tiên

Về mặt pha chế, trong thời kỳ này bất kì dụng cụ bếp (hay cái nồi) nào có thể đun cà phê với với nước đều được xem là dụng cụ pha chế. Đây là nguồn gốc dẫn đến sự khác biệt giữa Cezve và Dallah – hai dạng dụng cụ pha cà phê phổ biến nhất ở Trung Đông. Trong đó Cezve đã được sử dụng trong giai đoạn đầu có dạng hình nón với đáy phẳng để đun trên bếp – nhìn chung Crezve còn rất thô sơ

Tuy vậy, vật dụng thực sự phổ biến để phục vụ Qahwa (tức cà phê trong tiếng Ả Rập) là Dallah, với đầy đủ hình dáng của một chiếc ấm có thể đun và được chạm khắc những hoa văn tinh xảo. Vì vậy không có gì lạ khi Dallah phổ biến với vai trò như một vật dụng trưng bày để phô trương cho chính gia chủ hơn là pha chế cà phê.

Dallah dung cu pha ca phe truyen thong TNK
Dallah – Dụng cụ pha cà phê trong thời kỳ đầu tại Trung Đông

Dallah có một hình dạng đặc trưng với các họa tiết chạm trổ và một “vòng eo” ở giữa bình, mỗi bình Dallah có một nắp hình ngọn giáo vuốt cao và được giữ bởi một tay cầm hình sin. Điểm đặc nổi bật nhất là vòi dài với mỏ hình lưỡi liềm. Vòi rót này có thể được đậy lại bằng một nắp kim loại để giữ ấm cà phê, nhưng theo truyền thống, nó được mở để xem cà phê khi nó được rót ra

Có một điều cần lưu ý là Cezve hoàn toàn không phải là Ibrik. Mặc dù có rất nhiều trang web đang xem đây là hai từ đồng nghĩa. Theo JONATHAN MORRIS (Giáo sư Nghiên cứu Lịch sử tại Đại học Hertfordshire ở Anh, và biên tập viên của SCA Châu Âu), Cezve được gọi là Ibrik bởi vì người châu Âu khó phát âm tiếng Ả Rập nên đả gộp chung với tên gọi Ibrik mặc dù chúng không thực sự giống nhau.

Nguyên mẫu ấm Ilbrik từ Bảo tàng ở Smederevo
Nguyên mẫu ấm Ilbrik từ Bảo tàng Smederevo và bản vẻ IBrik trong bộ sưu tập Nghệ thuật Thổ Nhĩ Kỳ tại bảo tàng Los Angeles

Cà phê trong nền văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ

“One neither desires coffee nor a coffeehouse – One desires to talk with others, coffee is but an excuse” Tạm dịch: “Không ai mong mỏi một cốc cà phê, hay một quán cà phê – Người ta cần nói chuyện với nhau, Cà phê là một cái cớ”

Một thành ngữ cho thấy sự phổ biến của cà phê trong nền văn hóa Thổ Nhĩ Kỳ .Từ những ngày đầu của đế chế Ottoman đến nay, việc uống cà phê đã có một ảnh hưởng sâu sắc trong phong tục tập quán của người Thổ Nhĩ Kỳ, liên quan đến chính trị, xã hội, tôn giáo và phản ánh truyền thống hiếu khách qua nhiều thế kỷ tại đây. Mặc dù nhiều nghi lễ với cà phê không đã không còn phổ biến, cà phê vẫn là một phần không thể tách rời của văn hoá Thổ Nhĩ Kỳ.

Đối với cả nam giới và phụ nữ, cà phê là sợi dây tương tác chính trị và xã hội. Trong suốt thời kỳ Ottoman, phụ nữ và đàn ông đã hòa nhập cộng đồng, nói chuyện với nhau qua cà phê. Ngày nay, các quán cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tiếp tục vai trò xã hội như là một nơi gặp gỡ cho cư dân và du khách đến thăm. Istanbul với nhiều quán cà phê mới mẻ và thú vị, là nơi bạn bè, gia đình gặp nhau chia sẻ về những chuyện trong ngày cùng một tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ truyền thống.

Phương pháp pha chế cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Theo cách truyền thống, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được chế biến bằng cách đun sôi các hạt cà phê đã được nghiền rất mịn – tại đây chúng ta cần nhấn mạnh rằng Cà phê sẽ được nghiền mịn hơn bất kì phương pháp nào khác trên thế giới. Sau đó loại bột cà phê này được đun sôi trong các ấm Ibrik – Đây là điểm mấu chốt thứ hai – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhất định phải được đun trong dụng cụ truyền thống Ibrik. Yếu tố quan trọng cuối cùng là Quá trình đun sôi được thực hiện càng chậm càng tốt, không để cho cà phê rơi vào trạng thái sôi sục.

Khi hỗn hợp cà phê sôi nhẹ lần đầu, khoảng một phần ba cà phê được ra chén, sau đó hai phần ba còn lại được đưa trở lại lò. Sau khi cà phê sủi bọt lần thứ hai, quá trình này hoàn thành và rót phần còn lại vào tách cà phê.

Video sau đây sẽ trình bày cụ thể phương pháp pha chế cà phê Tổ Nhĩ Kỳ

Lưu ý khi pha cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Với bất kỳ phương pháp pha chế nào, thì kích thước hạt cà phê cũng đóng vai trò quan trọng, điều này càng được nhấn mạnh trong trường hợp của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, bởi cà phê được xay đến mức mịn như bột (Cà phê được xay nhuyễn hơn cả trong kỹ thuật Espresso). Điều này giúp thời gian trích ly rất nhanh, cà phê mau chóng “nhả” hết hương vị, đồng thời cũng tạo ra nhiều “phù du” hòa tan trong cốc, Một nét đặc trưng của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ.

  • Ấm Cezve đa phần được đúc bằng đồng với tay cầm bằng gỗ. Các Ibrik thường đi kèm một bộ dụng cụ gọi là finjans – với những chiếc tách nhỏ để phục vụ cà phê
  • Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được ủ ở nhiệt độ thấp, khoảng 70oC và không bao giờ để sôi sục trên bếp. Kết hợp với thao tác khuấy, cà phê sẽ có lớp bọt hấp dẫn hơn.
Turkish-Coffee Bộ dụng cụ cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
Turkish-Coffee Bộ dụng cụ cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, với Cezve có tay cầm gỗ

Điểm kết trong văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Nền văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ nói riêng và Trung Đông nói chung có một lịch sử phát triển rất sớm, với Cezve, Dallah hay Ibrik. Xuyên suốt thế kỷ 17 và 18, các nhà sản xuất cà phê châu Âu về cơ bản đã bắt chước các dụng cụ và phương pháp pha chế cà phê ở Trung Đông cho đến khi các các kỹ thuật pha chế hiện đại đã chiếm ưu thế ở các nước phương Tây, dù vậy không thể chối bõ tầm quan trọng của người Ả Rập nói chung trong việc truyền bá cây cà phề và việc sử dụng cà phê ra toàn thế giới

Có thể nói, Ngành công nghiệp cà phê ngày nay đã bỏ xa nguồn gốc Trung Đông hàng thế kỷ, nhưng không có vẻ gì cho thấy Cezve hay Ibrik bị lãng quên trước Espresso, hay các kỹ thuật pha chế hiện đại khác. Ngược lại, các kỹ thuật pha chế này đã lấy lại vị thế trong những năm gần đây, minh chứng rõ nhất có thể thấy trong việc thành lập World Cezve / Ibrik Championship – cuộc thi cho những bậc thầy pha chế truyền thống.


Tham khảo

  • www.scanews.coffee Vessels Through the Ages – 25 Magazine: Issue 4
  • How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON.  Published in 2015 by Abrams Image
  • www.coffee-brewing-methods.com/ – How to Make Turkish Coffee – Coffee Brewing Methods

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.
Scroll to top