THUẬT NGỮ CÀ PHÊ

Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê – T | PrimeCoffee

từ điển cà phê

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cũng như các từ vựng ít được biết đến trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W

Tất cả các thuật ngữ về cà phê (bằng tiếng Anh) có âm đầu là “U” sẽ được diễn giải sang tiếng Việt trong phần này.

Tamping – Thao tác nén cà phê khi làm Espresso

Taping – Hay nén là thao tác sử dụng một dụng cụ hình chày, có đáy phẳng để nén lên lớp cà phê trong tay pha (basket/portafilte).

Vì sao cần Tamping?

Nhiệm vụ chínhcủa thao tác nén đó là loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều lên bề mặt lớp cà phê, vì vậy dưới áp suất rất lớn từ máy pha Espresso, chiết xuất sẽ đều hơn, hạn chế trình trạng Channelling (Hiện tượng nước nóng len qua các khe hỡ, những chỗ cà phê phân bố không đều trong tay pha – làm cho chiết xuất kém hương vị – Under Extracted)

Tamper – Dụng Cụ Tamping

các dụng cụ để thực hiện thao tác nén này được gọi là tamper, có cấu tạo rất đơn giản và thường làm bằng kim loại hoặc kết hợp với cán gỗ, hoặc hoàn toàn bằng nhựa…   các tamber tiêu chuẩn có đường kính khoảng 58mm (vừa khít với kích cỡ tay pha (basket), trong khi đó, cũng có một số loại nhỏ hơn từ 57mm – 53mm đến 49mm.

Lực nén bao nhiêu khi tamping?

Trước tiên cần biết rằng lực nén khi tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm áp suất do máy Espresso tạo ra, chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng…

Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? giải thích cho vấn đề này, theo Scott Rao lực nén mạnh nhất có thể tạo ra bởi barista trong khoảng 22.5kg (50 lb) thực tế không giúp ích gì hơn cho khối lực hơn 225kg (khoảng 500 lb) được tạo ra bởi máy Espresso dưới áp suất áp suất 9 bar. Vì vậy thực hiện một lực nén tiêu chuẩn 9 – 13kg (20-30lb) sẽ tiết kiệm công sức nhiều hơn mà vẫn phân bố đồng đều lớp cà phê trong basket.

Tapping  – Thao tác gõ (thổ) vào tay pha khi làm Espresso

Sau khi nén, một số Barista dùng chính Tamper để gõ vào thành tay pha nhằm làm rơi đi phần bột cà phê bám trên thành tay pha. Về mặt kỹ thuật, Thao tác Tapping không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở phần bột cà phê sát thành tay pha và gây ra Channeling. Trên thực tế, một ích cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ, không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất cà phê, nhưng channeling lại là 1 vấn đề rất lớn vì nó gây nên hiện tượng chiết xuất không đều, và có nguy cơ làm hỏng một Shot Esprresso.

Xem thêm : Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso

Tanzania AA Coffee Cà phê Tanzania AA

Loại cà phê cao cấp nhất tại Tanzania – Quốc gia nổi tiếng về cà phê tại khu vực Đông Phi. Tanzania AA được trồng trên các cao nguyên có độ cao hơn 1.400 mét so với mực nước biển. Đây là những hạt cà phê lớn hất trong hệ thống phân loại cà phê theo kích cỡ tại Kenya, theo sau Tanzania AA lần lượt là các cấp độ thấp hơn A, B, PB, C, E, F, AF…

Tanzania Kilimanjaro Coffee – Cà phê Kilimanjaro tại Tanzanian

Kilimanjaro là đỉnh núi cao nhất châu Phi với độ cao 5.895 m (19.340 ft) và cao thứ 4 trong số 7 đỉnh cao nhất trên thế giới. Có Khoảng 1 triệu người dân Tanzania sống trên các sườn núi của và trồng cà phê là thu nhập chính của hầu hết trong số họ. Các loại đất màu mỡ của vùng sườn núi cùng với lượng mưa vừa đủ, khí hậu ôn hòa đả tạo điều kiện tối ưu cho nhiều trang trại cà phê phát triển, khi được chăm sóc đúng cách Kilimanjaro được xem là một trong những loại cà phê hàng đầu trên thế giới.

Tarry – Vị cháy khét khi cà phê bị đun quá lâu

Vị Tarry được hình thành khi pha chế không đúng cách, xuất phát từ việc giữ cà phê quá lâu trên nguồn nhiệt lúc pha chế, khi hơi nước bị bay hơi và protein bị đốt cháy sẽ để lại vị cháy khét.

Taste Of The Roast – Vị rang

Một thuật ngữ tổng quát mô tả các cảm giác khác nhau liên quan đến cà phê rang sẫm , bao gồm hương vị carame, vị cay hăng (pungent notes).. ngược lại với các đặc tính của cà phê rang nhạt (light-roasted)

Taste Profile  –  Cấu hình hương vị hay Đặc tính hương vị

Chất lượng hương vị tổng thể của cà phê bao gồm nhiều thuộc tính như: body (độ mạnh), aroma( hương), acidity (độ chua), sweetness/bitterness (vị ngọt/vị đắng), finish/aftertaste (hậu vị) , flavor defects (các dấu hiệu khiếm khuyết/ lỗi hương vị)..

Những vấn đề liên quan đến Taste Profile  

Trong thực tế khái niệm Taste profile có một định nghĩa khó rất nắm bắt và thậm chí không có một bài viết nào tại Wikipedia cho khái niệm này. Riêng với phạm trù ngành cà phê. Những khái niệm đầu tiên về việc mô tả chính xác và thống nhất các đặc tính hương vị đả khởi xướng từ khoảng 20 năm trước bởi SCAA (Specialty Coffee Association of America) và kết quả là Vòng tròn hương vị cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel) đầu tiên ra đời.

Gần đây, các nghiên cứu của WCR (World Coffee Research) đã cho ra đời hệ thống thuật ngữ cảm quan mô tả hương vị cà phê (Coffee Lexicon) và xác định hơn 110 đặc tính hương vị có trong cà phê . Đồng thời, với việc SCAA cập nhật lại Vòng tròn Hương vị Cà phê đả mở ra một bước tiến mới về đánh giá cảm quan cà phê một cạc khách quan. Điều này cho phép chúng ta có thể hiểu rõ hơn những gì làm ta thích hoặc không thích trong cà phê và điều chỉnh công tác sản xuất và thu mua cho phù hợp.


Xem tiếp Phần 2

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *