THUẬT NGỮ CÀ PHÊ

Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê – S | PrimeCoffee

từ điển cà phê

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cũng như các từ vựng ít được biết đến trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W

Tất cả các thuật ngữ về cà phê (bằng tiếng Anh) có âm đầu là “S” sẽ được diễn giải sang tiếng Việt trong phần này.

Sarchimor – Giống cà phê Sarchimor

Giống cà phê Sarchimor là kết quả lai giữa giống Timor và giống Villa Sarchi (Coffea Arabica Var. Villa Sarchi). Do đặc điểm thừa hưởng ưu điểm tốt từ Timor, Giống Sarchimor có một sức đề kháng mạnh mẽ với bệnh gỉ sắt, tuy nhiên không được khuyến cáo cho nông dân vì nó không ổn định từ thế hệ này sang thế hệ khác

Secondary Coffee Flavor Characteristics – Hương vị thứ cấp

Secondary Flavor Characteristics; Secondary Taste Characteristics; Secondary Flavor Sensations; Secondary Taste Sensations; Secondary Coffee Taste Sensations; Secondary Coffee Flavor Sensations là tất cả cái khái niệm đồng nghĩa chỉ hương vị thứ cấp (thứ yếu) được cảm nhận (sau hương vị chính trong cà phê). Những đặc điểm hương vị cà phê thứ cấp này bao gồm hàng loạt các tiêu chí cảm quan như: delicate, piquant, tangy, tart, rough, neutral, astringent, alkaline, and acrid as well as soft and hard.

Second Crack – Vết nứt thứ hai

Đây là một giai đoạn trong quá trình rang cà phê và thường xảy ra vài phút sau vết nứt đầu tiên (first crack). Cụ thể hơn, khi cà phê đạt khoảng 224 °C (435 °F), sẽ phát ra “tiếng nổ thứ hai”, âm thanh này biểu thị cấu trúc của cà phê bắt đầu rạn vỡ. Nếu việc rang vẫn tiếp tục xa hơn, cà phê sẽ sớm hóa thành than và cuối cùng là đốt cháy.

Hạt cà phê rang khi đến giai đoạn Second Crack sẽ hơi sáng bóng vì các loại dầu bắt đầu gia tăng trên bề mặt. Đây được xem như dấu hiệu của sự phát triển đầy đủ hương vị của hạt với một Body “dày” (heavier) hơn so với Light Roast hoặc Medium Roast (kết thúc rang sau tiếng nổ thứ nhất) với mùi khói, cay chiếm ưu thế.

Selective Picking – Hái chọn lọc.

Một phương pháp thu hoạch cà phê, trong đó người nông dân chỉ chọn bằng tay những quả đả chín đỏ. Điều này đảm bảo chất lượng cà phê cao bởi vì trên hầu hết các cây cà phê, tất cả quả sẻ không chín cùng một lúc mà chín lần lượt kéo dài trong vài tháng.

Shade Grown Coffee – Cà phê được trồng dưới bóng râm

Thuật ngữ Shade Grown Coffee (Shade-Grown Coffee) chỉ cà phê được trồng dưới tán cây. Bằng cách này các cây cao tự nhiên cung cấp một phần tán rộng che chắn cà phê khỏi ánh nắng trực tiếp, duy trì nhiệt độ phù hợp hơn và làm chậm sự phát triển tổng thể trong quá trình nuôi quả. Điều này giúp các hạt cà phê được tích lũy nhiều chất dinh dưỡng hơn hương vị phát triển đầy đủ và phong phú hơn.

Khu vực canh tác tác Shade Grown Coffee

Hiện nay các khu vực chủ yếu canh tác cà phê dưới bóng râm (hầu hết thuộc giống Arabica) bao gồm Venezuela , Peru, Colombia, Trung Mỹ và Mexico cũng như một số khu vực ở châu Phi, Indonesia và Ấn Độ . Ở hầu hết các khu vực khác, cà phê chủ yếu được trồng theo cách truyền thống, không có cây che bóng.

Tiêu chuẩn cho cà phê bóng râm

Tiêu chuẩn về Shade Grown Coffee được quản lý bởi Trung tâm Chim di cư Smithsonian (SMBC), Viện Smithsonian đả tiên phong đề xuất định nghĩa về cà phê trồng dưới bóng râm như một trong các tiêu chuẩn của Cà phê bình đẳng (Fair Traded Coffee) đồng thời cũng vạch ra các tiêu chí cụ thể khác như cà phê thân thiên với chim (Bird Friendly)

Các khái niệm này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo tồn hệ sinh thái trong hoạt động canh tác sản xuất cà phê, nhằm bảo vệ hệ động vật hoang dã bản địa, đặc biệt là quần thể chim di cư của Trung Mỹ, mặt khác cũng đem lại lợi ích cho sức khỏe và môi trường sống của chính người nông dân.

Semi-Washed Processing – Chế biến bán ướt

Chế biến bán ướt hay còn được biết đến với một số tên gọi khác như:

  • Honeyed Coffee – Kỹ thuật chế biến mật ong
  • Hybrid Process – Phương pháp lai

Đây là một kỹ thuật chế biến cà phê tương tự với kỹ thuật chế biến ướt, trong đó cà phê sau khi được thu hái và phân loại sẽ cho vào máy xát vỏ, để loại bỏ lớp vỏ quả, giữ lại một phần vỏ nhầy sau đó mang đi phơi khô mà không cần trải qua quá trình lên men. Lớp vỏ nhầy còn lại trên hạt cà phê sẽ thay đổi màu sắc từ trong sáng đến màu hổ phách, nâu đậm như mật ong, nên còn gọi là phương pháp chế biến mậ ong.

SHB – Xem Strictly Hard Bean

Hard Bean” (HB) và “Soft beans” (SB) tạm dịch là “Hạt cứng” và “hạt mềm” là hai khái niệm phân loại độ “chắc” của cà phê hạt khi sinh trưởng ở những độ cao khác nhau. Cây cà phê sinh trưởng  ở độ cao hơn 1200 mét. Ở độ cao này, cây cà phê có chu kỳ sinh trưởng kéo dài, quá trình tích lũy dưỡng chất trong hạt cà phê lâu hơn, nên hạt có cấu trúc cứng chắc với hương vị phong phú và cân bằng hơn.

Ngược lại Soft Bean (tạm dịch hạt mềm/xốp) đề cập đến hạt cà phê được trồng ở độ cao thấp hơn 900 mét trên mực nước biển. Những hạt cà phê trồng ở độ cao thấp có xu hướng xốp và nhẹ hơn so với hạt Hard Bean.

Ngoài Hard Bean và Solf bean, ta còn có thể bắt gặp “Good Hard Beans” hay “Medium Hard Beans” lần lượt để chỉ mức độ cao và thấp hơn Hard Bean. Các khái niệm này thường được sử dụng ở Trung Mỹ như một cơ sở cho hệ thống phân loại chất lượng cà phê.

Silverskin – Vỏ bạc hay còn gọi là vỏ lụa

Đây là lớp màng rất mỏng trong cùng của quả cà phê, bao bọc và bám chặt vào vào hạt cà phê.

Một số nhà chế biến cà phê thường để lại vỏ lụa (silverskin) trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên lớp vỏ này sau đó sẽ tự hủy trong quá trình rang cà phê. Một số nhà chế biến khác thường cho cà phê nhân thô vào các máy đánh bóng để loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ này.

Slurping  – Húp cà phê

Một phương pháp được sử dụng bởi các cuppers chuyên nghiệp, tương tự như việc “húp cà phê” để đưa cà phê lấp đầy toàn bộ vòm miệng. Cách này tạo điều kiện cho cà phê giải phóng các thành phần hữu cơ, các hợp chất dễ bay hơi để cuppers cảm nhận tốt hơn các đặc tính hương vị chất lượng của loại cà phê cần đánh giá.

Smoky / Smokey – Mùi khói

Một thuật ngữ cảm quan miêu tả hương vị cà phê – mùi thơm đặc trưng của thực phẩm bị cháy, hoặc gỗ bị cháy, “mùi khói” được xem như một đặc tính tích cực và thường được sử dụng bởi cuppers ( chuyên gia thử nếm cà phê chuyên nghiệp ) để biểu thị mức độ rang sẫm màu (dark-roasted). Đôi khi người ta còn dùng thuật ngữ “burnt” thay cho “Smokey

Smooth – Biểu thị mức độ axit thấp

Thuật ngữ biểu thị một hương vị đặc trưng của cà phê cân bằng mà không có tính áp đáp của hương vị nào hoặc dư vị.

Sniffing – Ngữi

Sniffing chỉ việc hít vào mũi mùi hương của cà phê bao gồm cà phê mới xay, hoặc đả rót nước sôi để các hợp chất chất thơm lan tỏa trong màng mũi, Sniffing thường được sử dụng bởi cuppers để đánh giá mùi hương của cà phê trong quá trình thử nếm.

Sorting/ Grading Coffee –  Phân loại hạt cà phê hay

Phân loại cà phê có thể thực hiện thủ công bằng tay hoặc bằng máy (sàn rung), sau khi chế biến ướt hoặc khô, cà phê nhân thô thường được phân loại theo các tiêu chí khác nhau như màu sắc, kích thước, khối lượng, lỗi – khiếm khuyết (các hạt cà phê rỗng, sứt mẻ, tạp chất..).

Mỗi khu vực trồng cà phê trên thế giới thường có các phương pháp phân loại hạt cà phê riêng. Điều này cho phép một quốc gia hoặc khu vực thu gom cà phê từ nhiều nguồn trang trại khác nhau và tập trung cho phù hợp với yêu cầu sản xuất hoặc xuất khẩu đi nước khác.

Specialty Coffee (specialty gourmet coffee)

Khái niệm Specialty Coffee đề cập đến việc duy trì chất lượng trê toàn bộ quá trình sản xuất cà phê từ cấp độ nông trại đến cốc cà phê hoàn chỉnh. Specialty Coffee lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1974 bởi Erna Knutsen trong tạp chí Tea & Coffee Trade Journal.

Sun-Drying – Chế biến khô

Sun Drying ; Sun Dried ; Sun-Dried đều chỉ khái niệm Chế biến khô hay còn gọi là chế biến tự nhiên. Đây là phương pháp chế biến cà phê lâu đời và đơn giản nhất. Toàn bộ cà phê sau khi thu hoạch được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, kết hợp với việc cào đảo để làm khô toàn bộ khối quả trước khi đưa đi xát bỏ vỏ quả.

Sustainable coffee – Cà phê bền vững

Mặc dù Mặc dù không có định nghĩa rõ ràng song khái niệm này đề cập đến việc canh tác cà phê theo cách bảo tồn thiên nhiên nhằm bảo vệ môi trường và cung cấp sinh kế tốt hơn cho những người tham gia sản xuất ra loại cà phê đó.

Ngày nay SCA (Specialty Coffee Association)  đã và đang nỗ lực làm nên hệ thống hướng dẫn đáng tin cậy để xác định “một ly cà phê bền vững” thực sự là gì.

Sweetness – Tạm dịch độ ngọt

Thuật ngữ Sweetness (Ngọt)  được sử dụng bởi cuppers (chuyên gia thử nếm cà phê) để mô tả cường độ của các hợp chất đường có trong cà phê.

Mặc dù cà phê không biểu thị một “vị ngọt rõ ràng” như các loại hoa quả hay đâu, hạt. Song không thể phủ nhận trong cà phê có một sự đa dạng về các loại đường tự nhiên được hình thành từ  giai đoạn quả còn tươi (quả chín) đến quá trình chế biến và suy giảm đáng kể trong quá trình rang. Việc cảm nhận được vị ngọt trong cà phê đòi hỏi khả năng vị giác tinh tế cũng như kinh nghiệm thử nếm của cuppers.

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *