Thuật Ngữ Chuyên Ngành Cà Phê: P~Q | PrimeCoffee

Từ điển cà phê của PrimeCoffee đã cập nhật hàng trăm khái niệm thông dụng từ khắp nơi trên thế giới cho đến các thuật ngữ chuyên sâu nhất trong ngành cà phê. Nhấp vào bất kỳ chữ cái nào bên dưới để xem danh sách các thuật ngữ và định nghĩa cà phê bắt đầu bằng chữ cái đó.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W

Tất cả các thuật ngữ về cà phê (bằng tiếng Anh) có âm đầu là PQ sẽ được diễn giải sang tiếng Việt trong phần này.

Pacamara Coffee, Pacas Coffee

Pacamara là là một giống cà phê được lai giữa giống Pacas và giống Maragojipe ( một đột biến tự nhiên của A.Typica ). Pacamara được nhân giống lần đầu tiên vào năm 1958 bởi Viện nghiên cứu cà phê El Salvador (ISIC).

Nói thêm về Pacas, đây là một dạng đột biến tự nhiên của giống cà phê Bourbon được phát hiện vào năm 1949 tại El Salvado. Tương tự như cây cà phê Caturra ở Brazil và Villa Sarchi ở Costa Rica. Pascas Sở hữu đặc tính từ “giống mẹ” Bourbon nên cây có một đột biến gen đơn khiến Pascas phát triển nhỏ hơn (hay còn gọi là bệnh lùn ). Đây cũng là ưu điểm chính của Pacas: kích thước nhỏ cho phép tiềm năng canh tác cao hơn vì có thể canh tác nhiều cây hơn trên một diện tích.

Parchment – Vỏ trấu

Lớp vỏ trấu mỏng và cứng tạo thành một lớp bảo vệ xung quanh hạt cà phê (bên trong là lớp vỏ lụa và nhân cà phê). Parchment còn được gọi là parche (tiếng Pháp), pergamino (tiếng Tây Ban Nha). Xem thêm cấu tạo quả cà phê để hiểu rõ hơn.

Sau quá trình chế biến ướt, lớp vỏ trấu thường được để lại trên hạt cà phê nhân thô trong quá trình lưu trữ vì nó giúp bảo vệ hạt cà phê cho đến khi chúng bị xát bỏ, cùng với vỏ lụa trước khi rang.

Peaberry – Hạt Culi

Một quả cà phê thường có hai nhân, nhưng trong một số trường hợp quả chỉ có một hạt duy nhất – những hạt này to và tròn hơn các hạt nhân thông thường và được gọi là Peaberry (hay cà phê Culi ở Việt Nam).

Các hạt Peaberry thường chỉ chiếm tỷ lệ 1 – 9% trong hầu hết các giống cà phê, với đặc tính hương vị nổi trội, mạnh mẽ và hương thơm phong phú so với các hạt bình thường cùng loại nên các hạt Peaberry thường được tách riêng và bán với giá cao hơn. Một số loại hat Peaberry nổi tiếng thế giới đến từ Kenya, Tanzania, Hawai…

Peasy – Đắng chát

Một vị đắng khó chịu tương tự như đậu xanh tươi

Preinfusion – Điều áp


Preinfusion (Pre-infusion ; Pump Preinfusion) là thuật ngữ chỉ quá trình tăng áp suất trong giai đoạn đầu của việc chiết xuất Espresso, trong đó nước nóng được xả vào cà phê khô với áp lực tiếp xúc rất thấp (gần như là chỉ làm ướt cà phê), sau đó mới tăng dân lên áp suất tiêu chuẩn. Vấn đề này được đề cập rõ hơn trong Áp suất – Chìa khóa hương vị Espresso

Trong giai đoạn đầu của việc pha cà phê Espresso, máy bơm sẽ nén lên lớp bột cà phê một dòng nước với áp suất rất lớn (trong khoảng 9 bar), Việc này ảnh hưởng rất tiêu cực đến chất lượng Espresso nếu các thao tác kỹ thuật trước đó không được thực hiện tốt. (như việc xuất hiện các kênh lưu dẫn – Channeling, hoặc bị ngẹt- Compact layer). Nhằm giải quyết vấn đề này, Một số máy Espresso đả cải tiến để có thể tăng áp một cách chậm dần trong khoảng vài giây trước khi đạt áp xuất cực đại – Quá trình tăng áp này được gọi là Preinfusion.

Primary tastes – Vị sơ cấp / vị chính

Thuật ngữ được sử dụng bởi những người thử nếm cà phê chuyên nghiệp (Cuppers) nhằm mô tả các hương vị được phát hiện bằng lưỡi – vị giác sơ cấp (Primary tastes) và hương vị được phát hiện qua mũi – vị giác thứ cấp (secondary tastes).

Các vị sơ cấp bao gồm ngọt, chua, mặn , đắng và umami được cảm nhận bởi các “nụ vị giác” nằm trên lưỡi của chúng ta, mỗi nụ vị giác chứa từ 50 đến 100 tế bào vị giác, và mỗi tế bào vị giác có các thụ thể.

Pulp – Phần thịt quả

Do phần thịt quả khi chín có độ nhớt cao nên “Pulp” còn được gọi là chất nhầy (Mucilage) – Cụ thể hơn trong cấu tạo quả cà phê

Thuật ngữ này chỉ  lớp mô nằm giữa vỏ quả và phần hạt cà phê. Trong quả cà phê chưa chín, đây là các mô cứng, khi quả trưởng thành, các enzyme pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin (Borem, 2008). Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong phương pháp chế biến khô, chất nhầy, cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình chế biến khô

Quakers – Hạt nhân non

Quakers được xem là một lỗi/khiếm khuyết (Defect) quan trọng trong thang đo phân loại cà phê. Bắt nguồn từ các quả cà phê xanh chưa chín, sau khi được chế biến sẽ để lại những hạt “nhân non” hoặc kém phát triển, đổi màu hoặc biến dạng. Trong quá trình rang, hạt Quakers có thể không phát triển đầy đủ như các hạt bình thường khác, nên vẫn vẫn có màu sáng sau khi rang. Khi được xay cũng các hạt bình thường, Quakers sẽ thể hiện vị như đậu phộng.

Quinine – Chất đắng

Quinine là một loại bột trắng dạng tinh thể có vị đắng. Nó thu được từ vỏ cây cinchona và thuộc nhóm các ancaloit. Trong y học quinine được sử dụng để điều trị bệnh sốt rét và chuột rút chân về đêm. Trong lĩnh vực thực phẩm, quinine được sử dụng làm hương liệu chủ yếu trong đồ uống như chanh đắng và nước tăng lực.

Đối với cà phê, Quinine đặc trưng cho vị đắng, tương tự như caffeine và các alcaloid khác cùng có trong trong cà phê. Thông thường, vị đắng trong cà phê là chất vị đặc trưng và mong muốn ở một mức độ nhất định – Mức độ này chủ yếu được quyết định bởi quá trình rang cà phê và còn chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố thứ cấp như nguồn giống, chế biến, phương pháp pha chế… Xem thêm: Hiểu về vị đắng trong cà phê

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Thiếu đi con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top