Dụng cụ pha chế cà phêESPRESSOTRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ

So sánh máy Espresso Heat Exchanger và Double Boilers

So sánh máy Espresso Heat Exchanger và Double Boilers

Đã có rất nhiều cuộc tranh luận về ưu và nhược điểm của máy Espresso dạng trao đổi nhiệt (Heat Exchanger – HX) và máy Espresso dạng nồi hơi kép (Double Boilers). Trong đó các yếu tố được cân nhắc đến gồm sự ổn định nhiệt độ, áp suất, khả năng vận hành,.. Chọn được dòng máy phù hơp là một bước quan trọng trước khi cân nhắc các yếu tố khác (chi phí, bảo trì) cho việc chọn một máy Espresso thực sự phù hợp với nhu cầu.

Máy Espresso nồi hơi (Boiler Espresso Machines)

Trước khi nói đến máy Espresso hai nồi hơi (Double Boilers) hay nhiều nồi hơi (Multi-boilers) ta phải hiểu một máy Espresso nồi hơi (Single Boiler) hoạt động thế nào đã. Về bản chất nồi hơi là một bình đun nước nóng được đặt bên trong máy pha cà phê, nước sẽ được bơm đưa vào nồi hơi để nâng lên đến nhiệt độ pha Espresso, hoặc nhiệt độ sôi để lấy nước nóng, lấy hơi nước đánh sữa.

Cau tao may Single Boiler
Máy Espresso một nồi hơi (Single Boiler)

Các nồi hơi thường được làm bằng Đồng với khả năng dẫn nhiệt tốt, một số khác bằng thép không gỉ – không được ưu chuộng.

Vấn đề là nhiệt độ pha chế Espresso thường thấp hơn nhiệt độ sôi (91 -96oC), vì vậy nước phải được làm nóng đến nhiệt độ thích hợp để chiết xuất cà phê Espresso. Sau đó, chờ đợi cho đến khi nước nóng lên đến nhiệt độ sôi và có đủ hơi nước để steam sữa. Đó là chưa tính đến việc áp suất khi pha Espresso cũng dao động và không ổn định nếu bạn làm cùng lúc nhiều việc. Chính vì thế, chúng ta cần có hai nồi hơi – Double Boilers.

Dòng máy Espresso Double Boilers (Espresso Multi-boilers)

Một trong những tính năng nổi bật của dòng máy này là khả năng ổn định nhiệt độ với hệ thống hai nồi hơi riêng biệt từng được tổ chức cho các nhu cầu khác nhau. Hầu hết các máy pha cà phê Espresso có nồi hơi kép đều có các bộ điều khiển riêng biệt để đặt thông số tối ưu cho từng nồi hơi.

Cau tao may Double Boiler
Dòng máy Espresso Double Boilers

Tuy nhiên, một trong những trở ngại lớn nhất cho việc bố trí nồi hơi kép này là chi phí của cả máy và chi phí vận hành cao. Do đó, các quán cà phê dạng 3rd wave – Làn sóng thứ ba (chú trọng vào chất lượng của Specialty Coffee) rất chuộng các dòng máy như Auriela II T3 hay Strada EP

Máy Espresso trao đổi nhiệt (Heat exchanger)

Một máy Espresso Heat Exchanger (HX) bao gồm một nồi hơi phục vụ cho việc chiết hơi đánh sữa, nồi hơi chỉ có một công việc duy nhất là duy trì nhiệt độ đủ cao để cung cấp hơi nước. Mỗi nồi hơi sẽ có một (hoặc một vài) hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống đồng xoắn ốc đi xuyên qua nồi. Khi bạn pha Espresso một máy bơm sẽ đưa nước lạnh (từ nguồn nước) qua hệ thống ống trao đổi nhiệt và được làm nóng bởi nước trong nồi hơi rồi đến group chiết xuất.

Cau tao may Heat Exchanger
Máy Espresso trao đổi nhiệt (Heat exchanger)

Từ cái nhìn đầu tiên về cơ chế vận hành, chúng ta có thể thấy rằng nồi hơi kép, với một nồi hơi riêng đảm trách việc đun nước sẽ duy trì nhiệt độ sôi ổn định. Trong khi đó với bộ trao đổi nhiệt sẽ có một số biến động, vì nước lạnh từ nguồn nước phải được đun nóng lên trong bộ trao đổi nhiệt và dần dần nguội xuống khi dòng nước khác tiếp tục đưa vào.

Vậy vì sao có các khác biệt này?

Các máy Espresso Multi-boilers là thế hệ cách tân khỏi lịch sử máy Espresso. Các nhà sản xuất từ Ý đã làm ra chúng chúng theo yêu cầu từ các quán cà phê Mỹ. Khi các quán cà phê tại Mỹ mở rộng nhanh chóng họ luôn thiếu barista được đào tạo. Người Mỹ cần một chiếc máy cho barista nghiệp dư, do đó Multi-boilers đã được phát để thay thế máy HX, không cần dự đoán nhiệt độ, không cần chờ đợi để pha chế. Các quán cà phê lớn bắt đầu sử dụng chúng, và sớm trở nên phổ biến trên toàn cầu.

Sự cải tiến trên dòng máy Espresso HX

Từ lâu dòng máy này đã gắn với nhược điểm trong duy trì nhiệt độ pha chế. Song với các tiến bộ kỹ thuật một số máy trao đổi nhiệt đã được trang bị bộ điều khiển và bộ điều chỉnh nhiệt độ PID (Proportional Integral Derivative) với khả năng ổn định nhiệt độ tốt hơn. Ngày nay PID đã trở thành trang bị tiêu chuẩn cho các dòng máy Esprsso chuyên nghiệp với những thương hiệu quen thuộc như Astoria, Nouva Simonelli Rancilio, Rocket..

May Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 Su dung trong khi thi World Barista
Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 được sử dụng trong kì thi World Barista

Điển hình dòng máy HX, Nuova Simonelli Aurelia đang được sử dụng trong các cuộc thi Barista trên thế giới. Trước đó, máy nồi hơi kép của La Marzocco được dùng trong cuộc cạnh tranh tài cấp cao này

Một ưu điểm nổi bật trên dòng máy HX đó là dựa vào nguyên lý hoạt động của bộ trao đổi nhiệt. Nước nóng luôn tươi mới, trong khi đó đối với các máy Double Boilers nước sẽ được đun sôi trữ sẵn trong bình hơi lớn và chờ chiết rút. Với các máy lớn, nước chứa lâu có thể mang theo ion kim loại (nhiễm bẩn kim loại). Dù sao đây cũng là một nhược điểm nhỏ so với những khả năng mà máy Double Boilers mang đến.

Các yếu tố khác cần cân nhắc

Nếu bạn vẫn thấy cả hai dòng máy đều tương đương nhau thì hãy cân nhắc đến mộ số yếu tố khác như:

  • Thời gian khởi động: Có hai nồi hơi tất nhiên, sẽ mất nhiều thời gian gia nhiệt hơn. Máy Espresso E61 có thể được làm nóng đúng cách trong vòng 20 phút; một số dòng máy khác sẽ yêu cầu ít nhất 30 phút.
  • Khả năng vận hành: gần như không khác nhau giữa hai dòng máy.
  • Bảo trì: Điều này thì thực sự khác biệt, một máy trao đổi nhiệt chỉ có một nồi hơi với một bộ gia nhiệt, các cảm biến nhiệt độ, bộ điều khiển áp suất, cảm biến mực nước, van an toàn, vv.. Trên máy Double Boilers con số này gấp đôi.

Tóm lại, chọn dòng máy Espresso nào?

Nếu như bạn yêu thích pha chế Espresso tại nhà, hay cho công sở, các quán cà phê vừa và nhỏ dòng máy HX có nhiều lợi thế hơn với kích thước nhỏ gọn, không quá hao phí điện năng, với giá thành hợp lý và nếu chịu đầu tư một chút thì hiệu suất chất lượng hoàn toàn không thua kém dòng máy Double Boilers. Đối với một số quán cà phê hoặc quán barista, họ cũng cảm thấy tự tin hơn khi xem xét các thông số chính xác hơn là đoán nhiệt độ. Điều này có thể được thực hiện thông qua bộ điều khiển nhiệt độ PID.

Lợi thế của máy dùng nồi hơi kép là khả năng ổn định nhiệt độ trong các lần pha chế. Khi rút ra rất nhiều nước nóng từ nồi hơi, nó cũng sẽ không ảnh hưởng đến nhiệt độ làm Espresso của bạn. Đây có thể là một điều quan trọng đối với một quán cà phê lớn, nơi cần đảm bảo sự nhất quán trong pha chế. Tuy nhiên, cũng cần nhắc lại, trong ngành cà phê việc duy trì tính nhất quán không phải dễ dàng đạt được. Sự nhất quán trong chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cà phê hạt, máy xay (xem thêm xay cà phê cho Espresso), và đặc biệt yếu tố quan trọng nhất vẫn là kỹ thuật khi làm Espresso của Barista.

Sự khác biệt chính giữa Espresso tốt và xấu là phụ thuộc vào barista


Tham Khảo

  • www.coffeekind.com/. – HX versus Double Boilers espresso machines, from a home barista perspective
  • www. http://guide2coffee.com /. – Heat Exchange Espresso Machines
  • www.betterespressomachinesreviews.com /. – Single or Double Espresso Machine Boiler – Which Is Best?

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *