CHẾ BIẾN CÀ PHÊRANG CÀ PHÊTHUẬT NGỮ CÀ PHÊ

Roast Graphs – Cơ sở của quá trình rang cà phê | PrimeCoffee

Các khái niệm cơ bản về quá trình rang

Với những ai đả làm quen với khái niệm Roast Profile trong quá trình rang cà phê. thì ít nhất cũng đả từng một lần “rối não” với các đồ thị rang (Roast Graphs), thoạt đầu nhìn chúng có vẻ rất lý thuyết và khô khan, nhưng khi đả hiểu những đường cong này bạn sẽ dễ dàng nhận thấy giá trị của Roast Graphs trong việc đảm bảo chất lượng nhất quán của mổi mẻ rang. Và trong phần này, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn ý nghĩa và tác dụng của các đồ thị rang, đồng thời làm quen với các giai đoạn chính trong đồ thị nhiệt độ

Đồ thị rang cà phê là gì?

Nếu như Roast profile được xem là một “hồ sơ quá trình” ghi lại các thông số cần thiết trong quá trình rang cà phê. Thì phần quan trọng nhất của Roast Profile là một hệ thống rất nhiều các đồ thị được gọi chung là Roast Graphs bao gồm các biểu đồ thể hiện (nhiệt độ thiết bị và nhiệt độ hạt), độ ẩm, khối lượng, áp suất.. theo thời gian thực (theo chu trình rang), trong đó tính cốt yếu thuộc về các biểu đồ nhiệt độ.

Vai trò của “Roast Graph” trong quá trình rang cà phê

Hầu hết chúng ta, những người yêu cà phê và yêu cái tiến trình thần thánh của mỗi hạt trong lò rang, đều cảm thấy thấy khó chịu khi không thể rang một mẻ tốt như cách đả làm trước đó. Ở một khía cạnh khác, các nhà rang công nghiệp cũng cần sự nhất quán trên những mẻ rang có chất lượng trung bình hơn là luân phiên tạo nên những hương vị tuyệt vời rồi sau đó xen kẻ bởi các mẻ rang cháy xém.

Trước tiên và quan trong nhất Roast Graphs cung cấp một khả năng đáng tin cây trong việc duy trì chất lượng nhất quán của mổi mẻ rang. Một biểu đồ rang càng chi tiết, càng có mức độ tham chiếu tin cậy cao hơn nhằm cho phép bạn tái tạo lại thời gian và nhiệt độ trong mỗi lần rang.

Không chỉ có vai trò ghi dữ liệu cho phép bạn duy trì tính nhất quán, các biểu đồ rang còn giúp ta phát hiện ra các yếu tố cụ thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê như nhiệt độ hao phí, đối lưu không khí, tỷ lệ tăng nhiệt, áp suất,.. Nói cách khác một biểu đồ rang cho phép bạn hiểu những tinh chỉnh cần thiết để đạt được hương vị mong muốn, mặt khác hiểu được điều gì trong quá trình rang đả gây nên các biến đổi hương vị nhất định

Đồ thị nhiệt độ trong quá trình rang cà phê

Có nhiều cách để ghi lại một đồ thị rang, nhưng ng hầu hết dựa trên nguyên lý cơ bản là các đầu dò (cảm biến) được đặt trong máy rang sẽ liên tục ghi nhận dữ liệu và chuyển đến máy tính để mã hóa và ghi thành biểu đồ. Hầu hết các máy rang hiện đại đều có tích hợp sẵn cảm biến, và cũng có rất nhiều các phần mềm ghi lại Roast Profile. Song chúng đều biểu thị dưới hai dạng đồ thị chính:

  • Control curves (đường kiểm soát): Đây là đồ thị biểu thị các thông số mà bạn có thể trực tiếp tác động như cài đặt nhiệt độ, tốc độ không khí, lưu lượng khí…
  • Reading curves (Đường số liệu): Đây là các thông số được ghi nhận gián tiếp và bạn không thể trực tiếp tác động như nhiệt độ cà phê, nhiệt độ khống khí, tốc độ gia tăng nhiệt (Rate of Rise – ROR), độ ẩm tương đối (Relative Humidity – RH)…

* Mỗi phần mềm ghi Roast Profile sẽ có cách sử dụng, giao diện khác nhau, vì vậy các nội dung trên chỉ mang tính khái quát.

Roast Graphs – Cơ sở của quá trình rang cà phê | PrimeCoffee
Biểu đồ nhiệt cơ bản – Đường nhiệt độ hạt (màu đỏ) và đường nhiệt độ thiết bị (màu xanh)

Để thực sự hiểu và có thể sử dụng tất cả các thông số trên hoàn toàn không đơn giản, và nếu đặt tất cả các đồ thị này lên màn hình vi tính trong quá trình rang, bạn sẽ dễ dàng đánh mất phần thú vị nhất trong mỗi hạt cà phê. Vì vậy chúng ta sẽ tập trung vào một số khái niệm cơ bản mà hầu hết mọi Roaster đều sử dụng như một công cụ đắc lực.

Nhiệt độ cà phê (Bean Temperature) và nhiệt độ không khí (Air Temperature)

Vì Hầu hết các máy rang có cùng nguyên lý hoạt động là sử dụng một nguồn nhiệt (ga, dầu, hoặc điện) để làm nóng không khí, và đưa không khí này vào làm nóng hạt cà phê, luôn có sự chênh lệch nhiệt độ trong quá trình này. Nên ta phải đo đồng thời nhiệt độ của không khí và của khối hạt để dễ dàng kiểm soát.

Sự chênh lệch nhiệt độ giữa không khí và nhiệt độ (hay khoảng cách giữa hai đường đồ thị) là biểu thị cho tỷ lệ nhiệt độ hao phí, tại các khoảng gần nhau giữa 2 đường cong cho thấy tốc độ đối lưu không khí lớn, hiệu quả trao đổi nhiệt cao.

Rate of Rise (RoR) – Tỷ lệ gia tăng nhiệt độ

Hiểu một cách đơn giản, khi hạt cà phê còn tươi, nó có khả năng hấp thu nhiều nhiệt lượng từ máy rang, nên lượng nhiệt mà máy rang tạo ra sẽ tăng nhanh/ mỗi giây. Dần sau đó, hạt cà phê nóng lên, tỷ lệ chệnh lệch nhiệt độ độ so với máy thấp hơn, hạt sẽ tăng nhiệt chậm hơn/mỗi giây. ROR là một đường dốc biểu thị quá trình đó.

Roast Graphs – Cơ sở của quá trình rang cà phê | PrimeCoffee

Đồ thị Rate of Rise (màu xanh) và đồ thị nhiệt độ hạt (màu đỏ)


Một số lưu ý về RoR trong quá trình rang:

  • Chỉ số RoR cao quá trình rang tiến triển nhanh hơn; RoR thấp hơn có nghĩa là cà phê đang được rang chậm hơn.
  • RoR phù hợp sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại cà phê, xu hướng hương vị mong muốn và cả thiết bị rang…
  • Tốc độ gia tăng nhiệt độ (thông thường là độ/phút) thường được chia làm 3 mốc quan trọng là ROR Max, ROR 1st Crack và ROR End (các nội dung này sẽ được trình bày rõ hơn trong bài sau)

Với RoR bạn sẽ không có một nguyên tắc nào để tuân theo, quan trọng hơn hết không phải là một đồ thị RoR cao hay thấp mà hiểu được chỉ số này đang tác động thế nào đến hương vị cà phê trong lò rang. Một khi làm chủ được RoR, bạn cũng sẽ tìm thấy nhiều khả năng để làm nổi bật hương các vị khác nhau trong cà phê của mình.

Các giai đoạn chính trên đồ thị nhiệt độ

Như đả nhấn mạnh từ trước, với không ít các đồ thị và thông số trong quá trình rang, thì đồ thị nhiệt độ là phần cốt lõi, vì suy cho cùng toàn bộ quá trình rang chỉ đơn giản là gia nhiệt cho các biến đổi lý, hóa trong cấu trúc hạt, vì vậy ở mỗi thời điểm trên đồ thi nhiệt độ ta có thể biết được hạt cà phê đả phát triển hương vị ở mức độ nào, trong đó một số mốc nhiệt độ mà bạn cần lưu tâm như:

Charge Temperature

Nhiệt độ máy rang (cụ thể hơn là trống rang) lúc chưa cho cà phê vào.

Turning Point (TP) – giai đoạn chuyển nhiệt

Bạn có thể hình dung, khi cà phê xanh ở nhiệt độ phòng được máy rang đã làm nóng trước, nhiệt độ sẽ giảm xuống nhanh chóng nhưng ngay sau đó tại thời điểm mà nhiệt độ bắt đầu tăng lên trở lại được gọi là Turning Point

First Crack – Tiếng nổ đầu tiên

Trong suốt quá trình rang, hạt cà phê sẽ giải phóng đáng kể hơi ẩm, các thành phần carbohydrate sẽ bị caramel hóa, đồng thời vô số các phản ứng phức tạp khác sẽ sinh ra CO2. Khi cà phê đạt đến một nhiệt độ nhất định, độ ẩm và khí CO2 được giải phóng dọc theo đường rãnh của hạt và gây nên những nứt kèm theo tiếng nổ nhỏ, đây là giai đoạn – First Crack hay còn gọi là là tiếng nổ đầu tiên đánh dấu cho sự tiến tiển hương vị hoàn chỉnh trong mỗi hạt

Roast Development (RD) – Nhiệt độ phát triển

Hương vị cà phê sẽ phát triển liên tục trong suốt quá trình rang, nhưng trong giai đoạn ngắn (từ 45 giây – 1 phút) First Crack là lúc các hương vị chuyển biến rõ nét nhất từ tính chất quả (Acidity) sang tính chất hạt (Body).

Hàm lượng axit tự nhiên đại diện cho tính chất “quả” của cà phê với nồng độ cao của các hương vị liên quan đến trái cây được gọi chung là Acidity, trong khi đó Body được xem như đại diên cho đặc tính “hạt” với mùi khói, cacao, chocolate, mùi gỗ chiếm ưu thế hơn. Tùy thuộc vào hương vị mong muốn bạn sẽ kéo dài hay rút ngắn giai đoạn Roast Development cho phù hợp.

End Temperature (ET) – Nhiệt kết thúc

Đơn giản là nhiệt độ đo được lúc quá trình rang kết thúc

Tóm lại về Roast graphs

Sau một chuỗi lý thuyết miên man – Roast graphs nói chung, và đồ thị nhiệt độ nói riêng thực sự là môt thử thách đối với người yêu cà phê vì có rất nhiều dữ liệu để thu thập và tìm hiểu. Tuy nhiên, khi bạn bắt đầu làm việc với nhiệt độ không khí, tốc độ tăng, vết nứt đầu tiên, và nhiều hơn nữa, bạn sẽ bắt đầu đạt được sự thấu hiểu và thành thạo thực sự về cách mà các hương vị hình thành trong trình rang. Vì vậy, không nên nản chí mà hãy đọc lại một lần rồi bắt tay với nghệ thuật rang của riêng mình.


Nguồn tham khảo:

  • www.williamstownroasters.com/ Understanding Coffee Roasting Curves
  • www.perfectdailygrind.com/ Coffee Roasting Essentials: A Guide to Rate of Rise (RoR)
  • www.perfectdailygrind.com/ Roaster Basics: An Explanation of Roast Graphs
  • www.perfectdailygrind.com/ The S-Curve Roast Profile: Exploring Roasting Basics

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *