Hóa thực phẩmNGÀNH CÀ PHÊRANG CÀ PHÊThế giới

Phân loại cà phê theo mức độ rang | PrimeCoffee

Phan-loai-ca-phe-theo-do-rang-PrimeCoffee

Bạn đả từng thắc mắc vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng Light roast, Dark roast, Medium Roast, và thậm chí là cả Vienna Roast, French roast  hay Italian Roast.. tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì?

Phân loại cà phê theo mức độ rang PrimeCoffee
Ảnh của Starbuck – Để đây xem choi cho vui!

Lý thuyết phân loại cà phê rang

Trước khi rang, hạt cà phê nhân thô thường có mùi “cỏ tươi” và có rất ít hoặc không có vị nào liên quan đến “cà phê”. Vì vậy sẽ không khoa trương nếu nói rằng, “Cà phê” là khái niệm sau khi rang của loại hạt này. Quá trình rang đả biến đổi đáng kể các đặc tính hương vị tiềm năng trong mổi hạt thành các hương vị thực thụ mà chúng ta cảm nhận được trong cốc.

Mặc dù có rất nhiều biến đổi xảy ra với cà phê trong quá trình rang bao gồm sự thay đổi màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối lượng, thay đổi hương vị… Song cách phổ biến nhất để mô tả sự biến đổi của cà phê trong quá trình rang là dựa vào màu sắc hạt. Khi hạt cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình rang, màu sắc của chúng trở nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là hóa than.. Các loại dầu tuuj nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở nhiệt độ cao và dễ dàng nhận ra.

Phân loại cà phê theo mức độ rang
Mỗi loại cà phê luôn có các bước chuyển màu khác nhau trong quá trình rang

Bởi vì mỗi giống cà phê luôn có các điểm khác biệt tự nhiên, nên không thể hòa toàn chỉ cần “xem màu” là đủ chính xác để phân loại. Chúng ta cần kết hợp với một khung nhiệt độ rang điển hình, công với các biến đổi tự nhiên về mặt vật lý như tiếng nổ (crack) trong quá trình rang để xem xét loại cà phê bất kỳ đả tiến triển đến giai đoạn nàu trong quá trình rang.

Phân loại cà phê theo mức độ rang

Cần phải nhấn mạnh rằng “không có một hệ thống phân loại cụ thể và chính xác cho cà phê trong quá trình rang” . Và ở mỗi nơi trên thế giới, tùy thuộc vào từng đặc tính bị biến đổi lại có một cách gọi khác nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Rất khó tìm thấy sự diễn giải rạch ròi giữa các giai đoạn trong quá trình rang, Các thuật ngữ sau đây mang tính tham khảo, bạn có thể bắt gặp cách gọi đồng nghĩa khác nhau.

Phân loại cafe theo mức độ rang
Khái quát về các mức độ rang cà phê

The Coffee Roaster’s Companion – 2014

Cinnamon – Sớm hơn Light Roast

Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không xem như một giai đoạn chính thống.

Giai đoạn 1 . Light Roast – Rang nhạt

Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng.

Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưu chuông trên diên rộng trong làn sóng cà phê thứ ba.

Một số thuật ngữ khác của rang nhạt: Half City Roast, Light City Roast, New England Roast.

Sau khi tiếng nổ đầu tiên kết thúc nếu cà phê được lấy ra ngay ta sẽ có giai đoạn City, nếu để để tiếp 30 – 40 giây sau đó sẽ được gọi là City +. (theo Rao Scoot – 2008)

Giai đoạn 2. Medium Roast – Rang trung bình

Medium roast (hay Full city) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Theo Scott Rao, Full City chỉ giai đoạn cà phê được tháo ra trước xuất hiên tiếng nổ thứ hai, lúc này hạt đả giải phóng đáng kể lượng dầu bóng trên bề mặt, hương vị dễ chịu, cân bằng vừa phải giữa các đặc tính. Medium là thích hợp cho uống Espresso vì có sự cân bằng giữa độ chua, ngọt, đắng và body cân bằng.

Một số thuật ngữ rang vừa: American Roast, Breakfast Roast, Brown Roast, City Roast, Medium-Brown Roast, Medium High Roast, Regular Roast, Standard American Roast.

Giai đoạn 3. Medium-Dark Roast – Rang trung bình đậm

Viennese là cách gọi phổ biến của giai đoạn này, Cà phê được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, từ 205oC đến 232oC ( 500oF đến 450oF). Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đả không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang tiêu chuẩn của Starbucks.

Nếu bạn cần một tách Espresso chiếm ưu thế bởi vị đắng, body dày, độ chua thấp, ít ngọt, có vị cay, caramel nổi bật thì đây là độ rang thích hợp.

Một số thuật ngữ rang trung bình đậm: After-Dinner Roast, Dark-Brown Roast, Full Roast, Light Espresso Roast, Light French Roast, High Roast, North Italian Roast, and Viennese Roast.

Giai đoạn 4: Dark Roast – Rang đậm

Cà phê được lấy ra khi crack lần 2 (tiếng nổ thứ hai) xuất hiện 30 – 60 giây. Với độ rang này ly cà phê sẽ có độ đắng cao, các vị khói, carbon hay thuốc lá sẽ xuất hiện nổi bật khi pha, độ ngọt và chua sẽ mất đi, độ dày của body cũng sẽ chiếm ưu thế.

Có nhiều giai đoạn nhỏ hơn trong khoảng Dark Roast, phân theo độ “đậm” lần lượt ta sẽ có: Vienna Roast đến French roast và Italian Roast

Ngoài ra bạn vẫn có thể bắt gặp một số thuật ngữ khác như: Black-Brown Roast, Continental Roast, Dark French Roast, Double Roast, Espresso Roast, European Roast, French Roast, Heavy Roast, Italian Espresso Roast, Neapolitan Roast, New Orleans Roast, South Italian Roast, Spanish Roast, Turkish Roast, Very Dark-Brown Roast, and Vienna Roast.


Tham khảo

  • Rao, Scott (2008), The Professional Barista’s Handbook
  • Rao, Scott (2014), The Coffee Roaster’s Companion
  • www.espressocoffeeguide.com/ – Coffee Roasters
  • www.coffeecrossroads.com/ Coffee Roasts from Light to Dark

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *