ESPRESSOKỹ thuật pha chếTRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ

Nhiệt độ pha chế trong kỹ thuật Espresso | PrimeCoffee

Nhiệt độ pha chế trong kỹ thuật Espresso | PrimeCoffee

Trong hàng thập kỷ, ổn định nhiệt độ là mục tiêu chính cho sự cải tiến liên tục trên máy pha cà phê Espresso. Nhiệt độ pha chế đã trở thành đối trọng với áp suất trong việc hình thành chất lượng một cốc Espresso hoàn hảo. Vậy nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến chiết xuất Espresso? Làm thế nào để làm chủ nhiệt độ với các dòng máy Espresso khác nhau? Điều này sẽ đòi hỏi bạn thực hành rất nhiều để rút ra bài học từ thực tiễn, bài viết này mang đến cho bạn những lời khuyên trong nỗ lực nâng cao tay nghề bản thân.

Nhiệt độ pha chế (brewing temp)

Nhiệt độ pha chế – Brew temp là nhiệt độ của nước trong máy Espresso, rất dễ kiểm tra, nhưng không phải bất kì quán cà phê nào cũng kiểm tra thông số này mỗi buổi sáng. Mặc dù rất quan trọng, vì nhiệt độ pha chế là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê, tốc độ chiết xuất, cường độ dòng chảy.. nhưng không phải ai cũng có thể làm chủ yếu tố này. Và theo Rao Scott – 2008, nhiệt độ pha chế tối ưu cho Espresso trong khoảng 85 – 95 oC.

Nhiet do pha che brewing temp
Nhiệt độ pha chế Espresso (brewing temp)

Một số yếu tố liên quan đến nhiệt độ pha có thể giúp bạn làm chủ quá trình pha chế cũng như chất lượng Espresso như sau:

  • Giảm nhiệt độ sẽ làm tăng tính axit trong cà phê ngược lại, tăng nhiệt độ sẽ làm giảm độ chua trong cà phê.
  • Nhiệt độ quá cao làm cho cà phê cháy dẫn đến vị chát, đắng gắt có mùi gỗ hoặc khói.
  • Nhiệt độ cao kéo theo nhiều chất rắn hào tan trong cà phê hơn (TDS cao), làm tăng độ đậm (Body) và giảm tốc độ dòng chảy.
  • Nhiệt độ hoàn toàn không ảnh hưởng đến thể tích chiết xuất được ( được chứng minh hẳn hoi nhé)

Các bạn có thể xem thêm các vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê để hiểu rõ mối liên quan giữa chiết xuất và nhiệt độ.

Nhiệt độ chiết xuất (Extration temp)

Đơn giản hơn, Extration temp là nhiệt độ của chiết xuất Espresso khi ra khỏi máy (nhiệt độ của một cốc Espresso hoàn chỉnh). Nếu brewing temp là công cụ để điều chỉnh chất lượng, thì Extration temp là yếu tố quyết định hương vị khi uống Espresso.

Với nhiệt độ pha chế ổn định trong mức 92oC thì nhiệt độ chiết xuất chỉ trong khoảng 70oC mà thôi. Nhưng tại sao nhiệt độ chiết xuất thấp hơn nhiệt độ pha đến vậy? Rất đơn giản, khi bắt đầu chiết xuất, bột cà phê, basket sẽ hấp thu nhiệt từ dòng chảy và làm cho Extraction temp giảm. Do đó, một barista sẽ phải cân bằng được nhiệt hao hụt để không ảnh hưởng đến chất lượng Esrepsso.

Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ chiết xuất – Extraction temp

  • Brewing temp – Nhiệt độ pha chế: Tất nhiên rồi, vì đây là nhiệt độ đầu vào, nhiệt độ của nước vào group càng cao, thì nhiệt chiết xuất sau đó càng cao.
  • Nhiệt độ tay pha: Nếu tay pha bị nguội có thể làm giảm đáng kể, Extraction temp, để giữ nóng tay pha, phải giảm thiểu tối đa thời gian tháo tay pha ra khỏi group
  • Nhiệt độ bột cà phê khi xay: Nếu bột cà phê xay ra bị nóng (Do xay liên tục quá nhiều hoặc máy kém) kéo theo nhiệt độ chiết xuất cao hơn, xem Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê để nắm vững hơn.
  • Lượng cà phê khi đong (Dosing): Với cùng một thể tích nước cho mỗi shot thì lượng cà phê càng nhiều, nhiệt độ chiết xuất sẽ càng giảm (do đó nếu sử dụng các basket lớn, lượng cà phê có thể đến 25g thì Brewing temp chỉnh cao hơn, chẳng hạn 92oC. Ngược lại khi nếu basket ít cà phê – khoảng 20g, thì Brew temp phải thấp ở mức 88oC để đảm bảo Extration temp không quá nóng hay quá nguội)

Kiểm soát nhiệt độ pha chế với máy Espresso

Đến đây các bạn đã phần nào hiểu được vai trò và ý nghĩa của Brewing temp và Extration temp. Trong đó nhiệt độ pha chế – Bewing temp là yếu tố mà một Barista có thể điều chỉnh dễ dàng, với các máy Espresso hiện đại, từ đó làm chủ được nhiệt độ chiết xuất sau cùng (Extration temp). Nhưng khoan, tại sao lại có sự phân biệt máy Espresso tại đây?

Máy Espresso Multi-boilers và máy Double Boiler

Máy Heat Exchanger (HX): Loại máy có duy nhất 1 boiler (bình đun nước nóng) dành cho tất tần tật các việc pha Espresso, đánh sữa và lấy nước sôi. Khi chiết xuất, bơm sẽ đẩy nước lạnh từ nguồn nước, đi qua bộ trao đổi nhiệt, nước sẽ di chuyển trong ống trao đổi nhiệt và nóng lên đến nhiệt độ pha. Nghe rất phức tạp đúng không? Vì vậy các dòng máy đời đầu này đã sớm chia sẻ thị trường với dòng máy Double Boiler.

Cau tao may Heat Exchanger
Cấu tạo máy Espresso Heat Exchanger

Máy Espresso Multi-boilers hay Double Boiler là loại máy sử dụng một tổ hợp ít nhất là hai boiler. Một dành cho việc đánh sữa và lấy nước sôi và một (hoặc một vài boiler) nhỏ hơn dành riêng cho việc pha cà phê. Nếu giá cao hơn, sẽ có thêm bộ PID (Proportional Integral Derivative – PID ; thiết bị kiểm soát nhiệt độ). Bằng cách đặt hai nồi hơi riêng biệt, người sử dụng sẽ dễ dàng kiểm soát nhiệt độ pha và đạt được sự nhất quán tốt hơn. Các bạn có thể xem So sánh Espresso HX và Double Boiler để hiểu rõ hơn ưu nhược điểm của hai dòng máy này.

Cau tao may Double Boiler
Cấu tạo máy Espresso Multi-boilers hay Double Boiler

Lựa chọn cho yêu cầu pha chế của bạn.

Các máy Espresso Multi-boilers có lợi thế hơn hẵn, vì tính ổn định của nhiệt độ trong hoạt động. Khi bạn rút ra nhiều nước nóng từ nồi hơi, nó cũng sẽ không ảnh hưởng đến nhiệt độ pha chế và nhiệt độ chiết xuất. Điều này thực sự quan trọng với một quán cà phê lớn cần sự nhất quán. Đối với một số barista, họ cũng cảm thấy tự tin hơn khi xem thông số nhiệt độ (vì đã có các cảm biến lo liệu với chi phí “chát” hơn). Ngược lại, là một Barista chuyên nghiệp, máy Heat Exchanger sẽ là trải nghiệm giàu tính thách thức và giải quyết hiệu quả bài toán kinh tế cho quán cà phê.

Cuối cùng nhiệt độ pha chế là một trong các yếu tố góp phần cho sự hoàn chỉnh hương vị của Espresso. Với các máy hiện đại bạn gần như chiếm ưu thế về nhiệt độ, nhưng dù thế nào đi nữa, công cụ vẫn không thể thay thế các thao tác kỹ thuật của barista  – yếu tố làm nên chất lượng một cốc Espresso thực thụ.


Nguồn tham khảo

  • www.baristaweapons.blogspot.com/ – Nhiệt độ pha và chiết xuất
  • Rao, Scott (2008), The Professional Barista’s Handboo
  • www.fivesenses.com.au/ – Brew Temperature and its Effects on Espress
  • www.finecoffeecompany.com/ – Double Boiler Versus Heat Exchanger

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *