NGÀNH CÀ PHÊSẢN XUẤT - THƯƠNG MẠISPECIALTY COFFEThế giới

Một định nghĩa toàn diện về Specialty Coffee | PrimeCoffee

Khái niệm Pecialty Coffee

Specialty Coffee – đừng cố dịch sang “cà phê đặc sản” hay đại loại vậy. Specialty Coffee tồn tại đả ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời. Đây thực sự là một tảng băng trong ngành cà phê bao hàm rất nhiều giá trị.


Trước tiên chúng ta sẽ tóm gọn điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:

  • Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt ; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp ; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
  • Điều kiện đủ: Có điểm Cupping từ 80 trở lên Bắt đầu diễn giải:

Specialty-Coffee
Tổng quan về Specialty Coffee

Những ai đả tham gia vào định nghĩa Specialty Coffee

Trong bài viết Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ cà Specialty Coffee là do Erna Knutsen, của Knutsen Coffee Ltd., Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil, Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’. Với các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đả manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, đuợc rang tươi và pha chế đúng cách.

Phát triển bởi Specialty Coffee Association of America

Từ những khái niệm đầu tiên này, Specialty Coffee Association of America – SCAA ( Hiệp hội cà phê Mỹ – lúc chưa hợp nhất với SCAE) đã tiếp tục phát triển và xây dựng. Đến năm 2009, giám đốc điều hành của SCAA – Mr.Ric Rhinehart đã chính thức trình bày một khái niệm cụ thể hơn, chi tiết hơn và không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị, và chế biến cà phê (mình sẽ trình bày ngay sau đây) trong một bài viết What is Specialty Coffee? của SCAA.

Đến giai đoạn này, điều mà các bạn nhận thấy sau gần 40 năm ra đời, Specialty Coffee đã không còn đơn thuần là một khái niệm, định nghĩa hay chủ đề nữa, mà gần như là một phạm trù. Với đầy đủ những tiêu chuẩn kỹ thuật cho Specialty Coffee đối với việc pha chế (Brewing), Espresso, Barista, Roaster skills (kỹ thuật rang cà phê)…

Vì sao phải phức tạp hóa Specialty Coffee như vậy?.

Cà phê giống rượu Vang, (nhưng không nhiều) vì đều được đánh giá rất cảm quan. Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức) có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng gói. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc.

Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách nhau nhiều tháng hoặc hàng nằm trời bảo quản và xa nhau vài, đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ pha chế. Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên. Đó là lý do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.

Khái niệm Specialty Coffee được quy định bởi SCAA

Như đã nói, sau đây mình sẽ trình bày sơ lược các yêu cầu cần thiết đối với Specialty Coffee cho từng giai đoạn sản xuất được mô tả sơ lược bởi Mr.Ric Rhinehart – SCAA. Nếu bạn là một Baristar, Coffee Buyer, hay Roaster sẽ được học bài bản, cụ thể hơn rất nhiều.

1. Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)

Specialty Coffee - Nông trại tiềm năng Potential
Specialty Coffee – Nông trại tiềm năng Potential


Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố về sau hoàn toàn phụ thuộc vào nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên bao gồm giống cà phê, khí hậu, đặc điểm đất đai và sự chăm sóc. Trồng nhiều loại cà phê ở độ cao không phù hợp hoặc trong đất nghèo nàn dưỡng chất sẽ không thể sản xuất được Specialty Coffee, nhưng với miền khí hậu tốt, độ cao lý tưởng và việc lựa chọn giống hay chăm sóc, thu hoạch sai có thể phá hủy hoàn toàn. Cuối cùng, điều kiện trồng trọt là yếu tố tiềm năng cho Specialty Coffee.

Các bạn có thể xem thêm những yêu cầu về giống tiềm năng, điều kiện trồng trọt đối với Specialty Coffee từ Seed to my soul

2. Bảo quản (Preservation) là điều kiện then chốt

Speciality-Coffee-su-bao-quan

Bảo quản đúng cách là khái niệm then chốt trong Specialty-Coffee

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh từ một giống tốt được trồng trên đất phù hợp, có điều kiện khí hậu thích hợp và được chăm sóc cẩn thận phải được chọn ở đỉnh điểm chín muồi để bảo tồn tiềm năng to lớn mà nó giữ. Yêu cầu về chất lượng cà phê khi thu hoạch thường được đặt ra bởi nhà thu mua.

Đây là giai đoạn phát sinh nhiều vấn đề nhất, các quả cà phê sẽ trải qua một số phương pháp chế biến ban đầu, mà hầu hết Specialty Coffee đều cần được chế biến ướt, với kỹ thuật phức tạp, và có nhiều yếu tố cần kiểm soát, từ khâu bóc vỏ quả đến chọn thời điểm kết thúc quá trình lên men cho phù hợp.. Thời gian làm khô cũng rất quan trọng, sấy khô quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc tái ẩm..,

Tất cả đều có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cho chất lượng cuối cùng của Specialty Coffee. Sau khi sấy khô, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua giai đoạn cuối cùng của chế biến thô và chuẩn bị cho vận chuyển.

Cuối cùng, cà phê phải được xát vỏ, phân loại theo kích cỡ và đóng gói để vận chuyển. Những sai sót nhỏ trong việc sàng lọc hoặc những sai lầm lớn hơn trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng cà phê.

3. Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation)

Specialty Coffee - quá trình chiết xuất Revelation
Specialty Coffee – quá trình chiết xuất (Extraction)- Nguồn: seedtomysoul.com


Từ cà phê nhân thô – đến cà phê rang hoàn thiện, là một quá trình chông gai và đầy thử thách để khai thác trọn vẹn hương vị của Specialty Coffee. Quá trình rang phải dựa trên phẩm chất hạt cà phê, nhằm phát triển đúng hương vị cuối cùng của Specialty Coffee. Một thợ rang kém tay nghề, thiết bị không vận hành đúng cách, vật liệu đóng gói kém… Đều sẽ hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng. Nếu khâu này được thực hiên đúng , chúng ta sẽ còn hai bước trong chuỗi quỳ trình đảm bảo chất lượng Specialty Coffee.

Tiếp theo để phát triển tố nhất hương vị cà phê ta cần xay cà phê ngay sau khi rang (hoặc càng sớm càng tốt) vì hai lý do: Thứ nhất nhiều hợp chất thơm tinh tế được giải phóng hoàn toàn sau khi xay ; Thứ 2, gia tăng diện tích tiếp xúc ho sự phối trộn, quá trình oxy hóa nhanh và ổn định hương vị tốt hơn.

Kích thước cà phê xay cũng rất quan trọng và được lựa chọn theo phương pháp pha chế sau này, không nên quá mịn, cũng không nên quá thô để sự chiết xuất đạt hiệu quả tối đa tùy thuộc vào phương pháp pha chế

Khâu cuối cùng trong chuỗi cung ứng, pha chế. Cho dù bạn dùng phương pháp nào Espresso, Pour Over, French Press.. Đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước … để khai thác trọn ven hương vị Specialty Coffee.

Tổng kết và ý nghĩa của Specialty Coffee

Và tổng kết lại, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee. Toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Cupping công nhận Specialty Coffee được thực hiện bởi các Cupper có chứng chỉ Q- Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute).

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ. Bạn có thể tham khảo bảng mô phỏng như hình dưới đây:

Thang chấm điểm cho Specialty Coffee từ SCAA

Thang chấm điểm cho Specialty Coffee từ SCAA – Xem thêm Đánh Giá Mẫu Và Cho Điểm Trong Cupping

Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty Coffee ? ; Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Specialty Coffee

Specialty Coffee – PrimeCofffee

Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại, là chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuân chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia cung ứng thực sự là một ‘Specialty Coffee’ – Mr.Ric Rhinehart

Như bạn đã biết, với sự có mặt của SCAA các loại cà phê Specialty Coffee có thể được thu mua với giá cao hơn, bán kèm chỉ dẫn địa lý (Single origin coffee) , với chứng nhận thương mại bình đẳng để cam kết lợi nhuận cho người nông dân – đứng đầu chuỗi cung ứng. Organic Coffee, hay Shade-Grown Coffee cho thấy môi trường sống tự nhiên cũng được bảo vệ cùng với việc canh tác cà phê, và cuối cùng, người tiêu dùng được sử dụng loại cà phê đãm bảo chất lượng, từ các vùng thổ nhưỡng riêng biệt.


Tham khảo:

  • Specialty Coffee Association of America (SCAA) – June 2009
  • What Is Specialty Coffee? Perfect Daily Grind

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *