NGÀNH CÀ PHÊSẢN XUẤT - THƯƠNG MẠISPECIALTY COFFEThế giới

Làn sóng cà phê thứ ba – Third wave of coffee | PrimeCoffee

Lan song ca phe thu ba - Third wave of coffee

Làn sóng cà phê thứ ba (Third wave of coffee) là phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao và xem cà phê như một nghệ thuật thủ công (artisanal), chứ không đơn thuần là một hàng hóa. Làn sóng cà phê thứ ba bao hàm yếu tố chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê nhân/rang.

Khái quát về Làn sóng cà phê thứ ba

Thuật ngữ “làn sóng cà phê thứ ba” hướng đến trải nghiệm và chất lượng cà phê cao nhất, có thể được xem như một phần của phong trào Specialty Coffee nên bị chi phối khá nhiều bởi các yếu tố từ Specialty Coffee và sự thay đổi của bốn yếu tố sau đây đã làm dậy lên làn sóng thứ 3 trong ngành cà phê.

  • Tập trung vào chất lượng cà phê với các chuẩn mực Specialty Coffee
  • Khaithác phẩm chất riêng của các loại cà phê bản địa – Single origin coffee
  • Chú trọng vào các kỹ thuật pha chế thủ công (manual) chẳng hạn như bình Siphon, Pour-over, hay Chemex, Hario V60.
  • Cuối cùng là xu hướng thương mại trực tiếp, (Direct Trade Coffee), một bước phát triển từ Fair Trade Coffee nhằm hướng đến tính bền vững.

Đoạn clip sau đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về 3 làn sóng cà phê:

Ai đã làm nên thuật ngữ làn sóng cà phê thứ ba?

Thuật ngữ làn sóng cà phê thứ ba được xuất hiện lần đầu bởi Trish Rothgeb của Wrecking Ball Coffee Roasters. Vào năm 2002, Rothgeb đã viết về làn sóng cà phê thứ ba trong một bài viết cho The Flamekeeper – bản tin hiệp hội rang cà phê Đây của SCAA (Specialty Coffee Association of America). Còn khá mới mẻ nên làn sóng thứ ba vẫn đang trong giai đoạn phát triển với nhiều quan điểm lập luận từ các cộng đồng cà phê khác nhau. Tuy nhiên “phong trào nổi lên lần thứ ba” đã có tác động rất lớn đến cách chúng ta sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nhiều năm qua.

Xem thêm về nguồn gốc làn sóng thứ ba tại Wikipedia

Mối liên hệ với các làn sóng đã qua

Như bạn nhớ trong bài trước, mình đã thảo luận về Lịch sử làn sóng cà phê thứ nhất và thứ hai. Mở đầu là sự xuất hiện của cà phê hòa tan bởi những cái tên như  Folgers, Maxwell House. Đây là giai đoạn người Mỹ tìm cách nhanh nhất, thuận tiện nhất để tiêu thụ Caffeine (mà không lâu sau là toàn thế giới). Cùng với sự ra đời của bao bì hút chân không đã thúc đẩy nhu cầu về sản lượng cà phê tăng vượt bậc.

Qua đó làn sóng thứ nhất đã hoàn thành nhiệm vụ lịch sử của nó nhưng cũng nhận về không ích lời chỉ trích vì đã hy sinh hương vị và chất lượng để thúc đẩy sự thuận tiện và sản xuất hàng loạt.

Làn sóng cà phê thứ hai - Starbucks coffee
Làn sóng cà phê thứ hai – Starbucks coffee

Đáp trả vấn đề trên, Starbuck – Với sự thừa hưởng “gen cà phê”  từ của hàng bán phê Peet Coffee đã trở thành công ty dẫn đầu cho làn sóng thứ hai, tiên phong trong việc phục hưng “chốn thứ ba” nhằm nâng cao trải nghiệm cà phê. Đây là giai đoạn chuyển biến mạnh mẽ nhất trong lịch sử ngành cà phê thế giới, khi hàng loạt từ vựng về cà phê ra đời như: Specialty coffee, Espresso, Latte,..

Những vấn đề chính trong làn sóng cà phê thứ ba

Tóm lại về động lực của các làn sóng cà phê, ta sẽ thấy trong làn sóng đầu tiên, người tiêu dùng dẫn đầu, vì xuất phát từ chính nhu cầu mà cà phê hòa tan ra đời. Với làn sóng thứ hai, cà phê có chất lượng tốt hơn, nhưng tiếp thị (Marketing) mới thực sự là động lực, (vì nhu cầu tìm đến không gian “chốn thứ ba” trong cộng đồng) . Với làn sóng cà phê thứ ba, quy trình sản xuất và tiếp thị đều nằm ở ghế sau, sản phẩm lúc này có vai trò trung tâm. Điều này được thể hiện qua các yếu tố sau:

1. Xu hướng nghệ thuật hóa trong làn sóng cà phê thứ ba

Khởi đầu của cà phê không xa xỉ như rượu vang, chính điều này đã thúc đẩy một ngành công nghiệp bứt ra khỏi các quy trình máy móc trở thành một sản phẩm giàu trải nghiệm, đậm tính nghệ thuật.

Từ đầu thế kỷ 21, những xu hướng nối tiếp đã làm dậy lên làn sóng cà phê thứ ba. Đó là khi người trồng cà phê tập trung vào kỹ thuật canh tác các giống cà phê bản địa. Cà phê từ đây đã “ly khai” khỏi các quy trình máy móc tự động và bắt đầu những khâu chế biến thủ công. Các Barista đã trở thành những “bậc thầy” của hương vị, kiến thức và kỹ năng thông qua các khóa học (mà những làn sóng trước đây chưa từng tiếp cận). Người dùng bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về nhiều chiều của hương vị cũng như các câu chuyện sau cốc Espresso của họ.

Ngày nay khi nhắc đến làn sóng thứ ba chúng ta có thế bắt gặp các thuật ngữ mang tính xương sống như: artisanal (nghệ thuật) và handcrafted product (sản phẩm thủ công).. Đây là một phần trong xu hướng phát triển của ngành công nghiệp cà phê, khi tính chất hàng hóa dần nhường bước cho tính thực phẩm và nghệ thuật.

2. Trải nghiệm mới mẻ từ Single origin Coffee

Một phát triển quan trọng khác trong làn sóng thứ 3 là tập trung vào sự phong phú trong hương vị cà phê. Các công ty cà phê lớn bắt đầu ít tập trung hơn vào việc phối trộn nhiều loại cà phê với nhau nhằm giữ hương vị nhất quán. Thay vào đó, làn sóng thứ 3 đã khơi lên các khái niệm về Single origin Coffee. Những loại cà phê mang theo chỉ dẫn địa lý được canh tác tại những vùng thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao đặc thù đã mang đến cho các nhà rang xay thách thức mới trong việc khai thác các đặc tính hương vị đa dạng hơn qua kỹ thuật chế biến, độ rang, quá trình chiết xuất …

Vòng tròn hương vị cà phê Coffee Taster Flavor Wheel SCAA
Vòng tròn hương vị cà phê Coffee Taster Flavor Wheel SCAA

Khi ngày càng có nhiều nhà rang xay muốn làm nổi bật hương vị tự nhiên vốn có trong cà phê, các “cấu hình rang” nhạt hơn đã được áp dụng thay vì đốt cháy cà phê trong quá trình rang sẫm màu. Bằng cách này chúng ta đã phát hiện ra các hương vị phức tạp hơn nhiều so với các hương vị cơ bản từng được biết đến trong cà phê. Qua đó, Vòng tròn hương vị cà phê đã được giới thiệu bởi SCA giới thiệu như một công cụ hữu ích để đo lường và xác định các hương vị khác nhau trong cà phê.

3. Cà phê bình đẳng và thu mua trực tiếp

Xuất phát từ mục đích muốn cung ứng các loại cà phê bản địa có chất lượng, nhiều công ty cà phê đã bắt đầu di chuyển ra khỏi các hệ thống Cà phê thương mại bình đẳng Fair Trade để thu mua trực tiếp (Direct Trade) từ nông dân.

Mặc dù trong thực tế Cà phê thương mại bình đẳng đã được phát triển từ lâu để tạo nên một thị trường công bằng, nhưng lại không có quy định hoặc giám sát nào đối với các nông trại cà phê (để phân biệt các nông trại sản xuất cà phê chất lượng cao hơn từ các nông trại kém chất lượng).

Mo hinh DirectTrade Coffee
Mô hình cà phê thương mại trực tiếp Direct Trade Coffee phổ biến trong làn sóng thứ ba

Mô hình thương mại trực tiếp đã cho phép cho các công ty cà phê hỗ trợ nông dân sản xuất với nguồn lực tốt hơn (giá thu mua cao hơn). Đồng thời, giúp tạo nên một cầu nối trực tiếp giữa khách hàng – nhà rang xay – người nông dân. Chuỗi cung ứng bền vững trên đả giúp nông dân tiếp cận với mức giá hợp lý nhất của thị trường, và mang đến sự minh bạch trong truyền thông cho nhà rang xay cũng như người tiêu dùng.

Các doanh nghiệp đại diện cho làn sóng cà phê thứ ba

Giống như các làn sóng cà phê từng diễn ra, luôn có những doanh nghiệp đi đầu với vai trò khởi xướng như Maxwell House, Folgers của làn sóng thứ nhất, hay Starbucks của làn sóng thứ hai. Các doanh nghiệp dẫn đầu trong làn sóng thứ ba có thể kể đến như: Intelligentsia Coffee & Tea ở Chicago;  Counter Culture Coffee Bắc-Carolina và nhà rang xay cà phê StumptownPortland.. Các doanh nghiệp trên được gọi là Big Three vì đã thể hiện triết lý và mục tiêu của làn sóng thứ ba trong hoạt động của mình. Mỗi doanh nghiệp là một đại diện cho cà phê bền vững (Sustainable coffee) cân bằng giữa hoat động kinh doanh với các vấn đề xã hội, sinh kế, môi trường,..

Liệu có một làn sóng cà phê thứ tư?

Không ai tiên đoán được điều này, vì mỗi làn sóng được sinh ra và vận động theo sự phát triển của ngành cà phê thế giới chứ không phải cứ định nghĩa thì sẽ có. Song nếu tiên liệu về làn sóng thứ tư, chúng ta có thể mô phỏng theo cách: Sự nổi lên của hoạt động kinh doanh Specialty Coffee độc lập.


Tham Khảo:

  • www.en.wikipedia.org/ – Third wave of coffee
  • www.craftbeveragejobs.com/ – The History of First, Second, and Third Wave Coffee
  • www.coffeeb.net/ The History of Third Wave Coffee & Beyond

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *