Kỹ Thuật Cupping P.1 | Những Khái Niệm Cơ Bản Về Cupping – SCA

Cupping Cà phê hoặc Coffee Tasting, là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Đây là một quy trình thực hành chuyên nghiệp bởi các chuyên gia thử nếm “Q Graders” hay bất kỳ ai (Cupper) miễn bạn có hiểu biết về các kỹ thuật Cupping cơ bản và một niềm yêu thích khám phá hương vị cà phê. Do quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi từng cá nhân, nên quy trình Cupping cà phê phải tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm… Để đạt được kết quả khách quan nhất cho chất lượng cà phê. Vì vậy có thể nói, Cupping hoàn toàn không khó, nhưng để Cupping đúng thì lại không dễ.

Các bạn có thể xem Video dưới đây để có cái nhìn cơ bản về Cupping.

Vì sao phải Cupping?

Để Cupping cà phê sẽ được rang “mộc” ở mức độ nhạt, để có thể giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản của hạt. Điều này giúp chúng ta xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm, khiếm khuyết và lựa chọn phương pháp chế biến, phối trộn các loại với nhau, hay cách thức thưởng thức phù hợp. Cupping sẽ chỉ ra sự ra khác nhau trong hương vị của các loại cà phê tại từng quốc gia, khu vực, độ cao…

Cupping không hẵn nghệ thuật mà là Kỹ thuật

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công để thưởng thức cà phê như Pour Over V60, French Press, hay cầu kỳ một chút như Siphon, Espresso… Trong khi đó Cupping được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chừng mực nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, và nhiều yếu tố chuyên môn,

Thứ hai, Cupping đòi hỏi kỹ thuật rất cao, đây gần như nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan. Với rất nhiều các quy chuẩn, tính toán cụ thể. Mỗi thao tác cần đúng và đủ, từ khâu chuẩn bị, xay hạt, rót nước, nếm vị, cho điểm… đều được quy định cặn kẽ nhằm đạt kết quả khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm cà phê của SCA (Specialty Coffee Association) và được cấp chứng chỉ  SCAA/Q-Graders  vì vậy chúng ta sẽ thống nhất là Kỹ Thuật Cupping, chứ không bao giờ có Nghê thuật Cupping cả.

Những nội dung cơ bản về Cupping

Với bộ tiêu chuẩn kỹ thuật thử nếm cà phê được đưa ra bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Kỹ thuật của SCAA (Specialty Coffee Association – Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Hoa Kỳ) chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu tất cả qua các phần chính sau đây:

Hoặc các bạn có thể tải về  bản gốc của SCAA về Cupping Coffee

Cupping coffee Prime Coffee (1)
Cupping hoàn toàn không khó, nhưng để Cupping đúng thì lại không dễ

Để trở thành chuyên gia Cupping

Vấn đề này thì rất đơn giản, Chỉ cần xem hết các bài viết về Cupping và chăm chỉ Cupping thôi!

  • Thứ nhất luôn khiêm nhường và học hỏi.

Nếu là một Barista (chuyên viên pha chế), hay một Roaster (chuyên viên rang cà phê) bạn sẽ thích làm việc độc lập, nhưng chính những người này cũng cần trao đổi kinh nghiệm với bạn bè và đồng nghiệp, vì vậy Cupper càng nhấn mạnh vai trò đội nhóm, Các cuppers tốt nhất luôn khiêm tốn và luôn mong muốn tìm hiểu thêm. Nghe có vẻ thật “lố” khi ai đó tự Cupping vài loại cà phê, và cho rằng mình đã am hiểu hương vị cà phê.

  • Thứ hai đừng để bị đe dọa bởi những người cố gắng gây ấn tượng bằng các mô tả trừu tượng trên một cốc cà phê.

Thử nếm cà phê không giống với cuộc thi nấu ăn vì vậy sẽ không có những điều vượt ngoài chuẩn mực, nói năng lưu loát từ ngữ không phải biểu hiệu của kỹ năng Cupping tốt. Mặt khác, mô tả về cốc cà phê cũng đừng quá khô khan, cứng ngắt với các định nghĩa trong Coffee taster’s flavor wheel  (vòng tròn hương vị cà phê) vì nếu yêu cà phê bạn sẽ thấy chúng chứa đựng rất nhiều sự thú vị.

Tóm lại bí quyết để trở thành một Cupper tốt rất đơn giản: Tin tưởng chính mình bằng cách luyện tập thường xuyên và có đủ khiêm tốn để tiếp tục học hỏi từ những người khác.


Tham khảo

  • Coffee Cupping – http://www.scaa.org
  • Tasting Coffee – http://www.coffeeresearch.org/
  • Coffee Cupping:A Basic Introduction – www.hasbean.co.uk

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top