CHẾ BIẾN CÀ PHÊHóa thực phẩmNGÀNH CÀ PHÊSinh vật học

Kỹ thuật chế biến mật ong (chế biến bán ướt) trên cà phê | PrimeCoffee

Honeyed Coffee – Kỹ thuật chế biến mật ong, là sự kết hợp giữa hai phương pháp chế biến khôchế biến ướt, cho ra hạt cà phê thóc có màu vàng như mật ong. Kỹ thuật này còn rất nhiều tên gọi khác như Semi-Dry Process (Quá trình bán khô), hay Semi-Washed (Bán ướt). Trên thế giới kỹ thuật chế biến mật ong còn phổ biến với thuật ngữ Hybrid Process. Và tại mỗi vùng mà phương pháp này được sử dụng nó lại có một tên khác nhau: Ở Indonesia kỹ thuật này còn được gọi là Giling Basah (trong tiếng Indonesia có nghĩa là “nghiền ướt”) trong khi đó ở Brazil kỹ thuật này có tên Pulped Natural . Tại Costa Rica quá trình này còn được gọi là Miel..


  Xem thêm hình ảnh tại các quốc gia sử dụng phương pháp Chế biến mật ong


Phương pháp chế biến mật ong

Tuy được gọi là phương pháp lai (Hybrid Proces). Nhưng trên thực tế chế biến mật ong chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong cà phê không cần lên men hoàn toàn, hoặc chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại 1 phần chất nhầy (phần thịt quả) và chuyển đến công đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

Quy trinh chế biến mật ong
Quy trình chế biến mật ong / bán ướt

So sánh với phương pháp chế biến ướt

Phần khác biệt nhất trong phương pháp chế biến bán ướt là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Như đã biết thành phần chính của lớp vỏ nhầy là nước, Carbonhydrat đường và nhiều thành phần hữu cơ như pectin, protein… được vi khuẩn “ưa chuộng” (xem thêm cấu tạo, thành phần hóa học hạt cà phê để hiểu rõ hơn). Một phần do hệ Enzim trong chính hạt cà phê sẽ tự tiêu hủy lớp nhầy bao quanh hạt, phần khác do hệ enzim được tiết ra bởi vi khuẩn, lớp chất nhầy sẽ “tan rã” hoàn toàn tự nhiên, không tốn nhiều sức người, hay máy móc thiết bị cơ giới.

Ưu điểm của phương pháp chế biến bán ướt

Như đã nói chế biến ướt còn được gọi là Hybrid Process, vì phương pháp này khá thân thiện với môi trường. Trong quá trình lên men bởi phương pháp chế biến ướt luôn phải sử dụng nhiều nước, lượng nước xả thải này sẽ là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê chế biến ướt, mặt khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp chế biến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó chế biến bán ướt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men.

Vì sao lại là chế biến mật ong?

Thuật ngữ cà phê chế biến mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen. Mặc dù vậy cái tên mật ong hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình chế biến bán ướt, chất nhầy xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường và các enzim… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sau đó sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.

Semi-Washed - Chế biến bán ướt - PRim
Phơi khô trong quy trình chế biến mật ong

Mức độ màu trong quá trình chế biến hoàn toàn có thể kiểm soát bởi thời gian phơi/sấy hạt cà phê. Tuy nhiên, mặt trái của quá trình chế biến mật ong là đòi hỏi giám sát công đoạn phơi/sấy cẩn thận. Các hạt cà phê cần phải được cào đảo liên tục trong quá trình phơi/sấy để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao. Quả thực “Sự ngọt ngào” luôn có cái giá của nó, chế biến mật ong đem cho hương vị tốt nhất vì quá trình chuyển hóa hương vị trong hạt cà phê diễn ra từ từ, song luôn có giá cao trên thị trường vì mức độ công phu trong chế biến.

Cuối cùng các bạn có thể xem clip sau đây để hiểu rõ hơn quy trình chế biến mật ong

Kết ./.

Cà phê có rất nhiều câu chuyện để kể. Mỗi hạt cà phê tại từng vùng đất có câu chuyện riêng của chúng. Với  những phương pháp chế biến khác nhau cho đặc điểm hương vị hoàn toàn khác nhau. Rất khó và không khách quan khi so sánh từng loại cà phê chế biến theo phương pháp chế biến khô, ướt, hay mật ong sẽ cho chất lượng cao hơn, điều này phụ thuộc vào cách cảm nhận của mỗi người, cách lắng nghe câu chuyện đến từ mỗi hạt cà phê.


Tham khảo

  • How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston ; How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON.  Published in 2015 by Abrams Image

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

One thought on “Kỹ thuật chế biến mật ong (chế biến bán ướt) trên cà phê | PrimeCoffee

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *