Hóa thực phẩmNGÀNH CÀ PHÊTHUẬT NGỮ CÀ PHÊ

Khoa học cảm quan về mùi hương cà phê | PrimeCoffee

Khoa học cảm quan về mùi hương cà phê

Cùng với Flavor (vị) thì Aroma – mùi hương cà phê là một trong hai thuộc tính quan trọng nhất khi đánh giá cà phê nói chung và Specialty Coffee nói riêng. “Mùi hương” nói một cách không khoa trương là yếu tố dẫn dắt  ta bước vào thế giới cảm quan của cà phê, trước khi bắt đầu xác định một loạt các tính chất khác nhau bao gồm độ đậm, độ viên mãn, hậu vị, mức độ cân bằng, tính axit…

Khoa học về mùi hương cà phê

Hương thơm cà phê được cảm nhận bởi hai cơ chế khác nhau. Thứ nhất, chúng ta cảm nhận được mùi hương thông qua việc ngửi trực tiếp mùi cà phê qua mũi. Thứ hai, như chúng ta đả biết tai – mũi – họng thực sự thông với nhau nên khi uống cà phê, hương thơm cũng được khếch tán vào các thụ cảm có trong khoang mũi.

Khoa học cảm quan về mùi hương cà phê
Hai con đường mà mùi hương cà phê đươc ghi nhận bởi bộ não

Đó là lý do vi sao trong quá trình Cupping – để cho điểm đặc tính Aroma chúng ta cần đánh giá cả hai khía cạnh “Dry aroma” (mùi hương của cà phê khô ) và “Wet aroma” hương thơm ướt khi cà phê được hào với nước sôi và “húp” vào miệng.

Có bao nhiêu mùi hương trong cà phê?

Với các phương pháp phân tích cảm quan tinh vi và ngày càng chính xác, số lượng các hợp chất tạo mùi có trong cà phê được biết luôn tăng lên hàng năm. Ngày nay, con số này là hơn 800 (theo coffeeresearch.org). Tuy nhiên, việc nhận thức về mùi hương cà phê phụ thuộc vào cả nồng độ của hợp chất và ngưỡng mùi của nó. Vì vậy có thể nói, việc khám phá ra tên của 800 hợp chất mùi hương thì đơn giản hơn rất nhiều việc biết được cách mà các mùi hương này tương tác với khứu giác để tạo nên điều mà chúng ta gọi là “mùi cà phê”.

  • Ngưỡng mùi – là nộng độ mùi hương tối thiểu có thể cảm nhận bằng khứu giác

Đến đây chúng ta đả đồng ý về tính đa dạng của các hợp chất hương có trong cà phê, nhưng điều gì làm nên các mùi hương này? Nếu như do phẩm chất của mỗi giống cà phê và có sẵn trong hạt, tại sao ta không ngữi được khi quả còn tươi?.

Các phản ứng sinh ra mùi hương cà phê

Với óc tưởng tượng, chúng ta tin rằng phải có một tác động đả làm làm bộc lộ các mùi hương ra khỏi hạt cà phê tươi, và không đâu xa, đó chính là quá trình rang – Thời điểm mà các phản ứng phức tạp đả bẻ gãy những thành phần hữu cơ có trong hạt thành các phân tử mùi nhỏ hơn, các phản ứng này được chia làm 7 nhóm chính như sau:

1. Phản ứng Maillard, Nôm na là phản ứng hóa nâu giữa các hợp chất có chứa nitơ (axit amin, protein, cũng như trigonelline..) và các thành phần carbohydrate,

2. Phản ứng phân hủy Strecker, dễ hiểu hơn đây là một phản ứng hóa học một α- amino axit thành một Aldehyde (chất thơm)

3. Phản ứng phân hủy các axit amin, đặc biệt là axit amin có chứa lưu huỳnh

4. Phản ứng phân hủy đường (carbohydrate) hay còn goi là phản ứng Caramelization

5. Phản ứng phân hủy Trigonelline. Trong cà phê Trigonelline là một alcaloid tạo nên vị đắng, dưới tác dụng của nhiệt độ Trigonelline sẽ phân hủy thành hai hợp chất chính là – pyridin và axit nicotinic, sự phân hủy Trigonelline có thể xem là là phản ứng quan trọng bậc nhất giúp định hình hương vị chính của cà phê sau khi rang.

6. Phản ứng phân hủy axit phenolic, đặc biệt là axit quinic.

7. Phản ứng phân hủy lipid (chất béo)

Cuối cùng không thể bỏ qua sự kết hợp của các hợp chất được tạo thành sau các phản ứng trên, đó là yếu tố cốt lõi làm nên tính đa dạng của hương vị cà phê sau khi rang.

150 hợp chất cấu thành “mùi hương cà phê”

Trong một báo cáo khoa học được xuất bản bởi Clarke, R. J (The Flavour of Coffee) 150 hợp chất chính cấu thành “mùi hương cà phê” đả xác định được bao gồm: 56 hợp chất carbonyl và 9 hợp chất chứa lưu huỳnh; 20 hợp chất alicyclic, bao gồm 10 ketone; 60 hợp chất benzenoid thơm, bao gồm 16 phenol; 300 hợp chất dị vòng, bao gồm 74 furan, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinoline, 70 pyrazine, 10 quinoxalines, 3 indole, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazole và 28 oxazole (28).

Khoa học cảm quan về mùi hương cà phê  PrimeCoffee
Một số hợp chất chính cấu hành hương vị cà phê

Tất nhiên rồi bạn không cần đọc hết thảy các danh pháp khoa học đó, mình liệt kê để cảm thấy phức tạp thôi. Xem thêm tại Coffee Aroma nhé!

Đánh giá cảm quan mùi hương cà phê.

Dù đả tìm hiểu sâu hơn về các sắc thái trong mùi hương cà phê như một nhà thử nếm chuyên nghiêp (Cupper) bạn hẵn không thể gọi tên danh pháp của các hợp chất hóa học như trên. Thay vào đó, để nói về “hương thơm” của cà phê, chúng ta có thể phân thành ba nhóm cảm quan chính: Enzymatic, sugar browning, và Dry distillation.

Trên vòng tròn hương vị cà phê bạn sẽ không bắt gặp những danh từ mùi vị này bởi vì chúng ta thực sự không thể ngửi thấy “mùi ngọt”, “mùi mặn” hay “mùi chua”.., nhưng lại có thể nhận thấy sự tương đồng của cà phê với mùi hạt giẻ, chocolate , cam, chanh.. hoặc bất cứ thứ gì khác bằng thông qua trí nhớ mùi hương của bản thân. Vì vậy để thực sự cảm nhận được các khái niệm sau đây bằng khứu giác – bạn cần thực hành càng nhiều càng tốt.

Enzymatic – Hương hoa quả

Vì cà phê mà chúng ta rang, xay, pha chế, thực sự là hạt của một loại trái, nên điều tự nhiên là dù có rang cháy đi nữa hạt giống đó vẫn giữ lại một số phẩm chất trái cây như nguồn gốc thực vật của nó. Các mùi hương tự nhiên giống như trái cây và thảo mộc chúng ta cảm nhận được từ cà phê được gộp chung là thuộc tính Enzymatic.

Khoa học cảm quan về mùi hương cà phê
Enzymatic là đặc tính hương tiêu biểu trong cà phê, song rất hiếm thấy đối với các loại cà phê Việt Nam.

Một số loại cà phê có đặc tính Enzym nổi bật hơn những loại khác, điều này có thể bắt nguồn từ đặc điểm giống loài đến cách nó được trồng và chế biến, mức độ rang, tỷ lệ pha chế.. Nhưng tựu chung từ các chuyên gia phân tích cho thấy nhiều loại cà phê có nguồn gốc Mỹ Latinh nổi bật với mùi hương hoa quả ngọt ngào (fruity) , trong khi đó cà phê từ Đông Phi như Ethiopia, Tanzania hay Kenya có mùi “chua” nổi trội tạo nên bởi các loại acid tự nhiên.

Sugar Browning – Đường nâu

Sự đa dạng của các thành phần carbohydrate và các hợp chất chưa nitơ có trong hạt cà phê là nguồn gốc cho hai phản ứng “siêu kinh điển” của quá trình rang: Phản ứng Maillard và Caramel. Chính vô số các tổ hợp sản phẩm sinh ra từ các phản ứng giữa “đường” và axit amin, cũng như sự tự phân hủy của đường đả làm nên đặc tính mùi Sugar Browning. Hương thơm bắt nguồn từ quá trình này trong hạt cà phê sẽ gợi nhắc đến mùi bánh mì nướng, chocolate, lúa mạch, mạch nha.. hoặc đơn giản là giống như “đường khét”.

Dry Distillation – Đơn giản là mùi “hăng”

Quay lại cấu tạo quả cà phê, nếu bạn nhớ rằng phần lớn cấu trúc nên các tế bào hạt là Cellulose (hay còn gọi là xơ) thì trong quá trình rang, hầu hết “chất gỗ” này cũng bị đốt cháy và biến đổi thành các hợp chất mùi nhỏ hơn. Vì Cellulose không tiêu hóa được bởi chúng ta nên sản phẩm phân hủy cũng không dễ chịu chút nào, nhóm này được đại diện bởi cách mùi cay, hăng, khói, gỗ., Tuy nhiên, đừng cố gắng liên tưởng ngay đến mùi “cháy khét” nào đó, và thay vào đó, hãy thử liên hệ với các trải nghiệm thú vị hơn như mùi thơm nhựa cây, đinh hương, tiêu đen..

Cuối cùng, sự hiểu biết sâu hơn về mùi hương cà phê có thể mở ra một khía cạnh mới cho trải nghiệm thưởng thức cà phê của chính bạn. Và vì mỗi người đều có một ngưỡng cảm nhận cả về vị giác, khứu giác khác nhau nên đừng quá ràng buộc mình vào các mô tả hương vị được liệt kê trong một mẫu giấy nào đó, Xuất phát từ cảm nhận cá nhân sẽ mang bạn đến nhiều điều thú vị và ý nghĩa hơn về cà phê.


Tham Khảo:

  • www.coffeeresearch.org/ Coffee Chemistry: Coffee Aroma
  • www.drinks.seriouseats.com/ Advanced Coffee Tasting: What Your Coffee Smells Like
  • www.espressocoffeeguide.com/ What is Coffee Aroma

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *