First Crack – Tiếng nổ đầu tiên khi rang cà phê | Prime Coffee

First Crack tạm gọi là Crack đầu tiên, là cách mọi người hay gọi tiếng nổ đầu tiên trong quá trình rang cà phê. Nhưng cách gọi ‘tiếng nổ’ rất dễ đánh lạc hướng để bạn nghĩ nó đơn thuần chỉ là âm thanh phát trong lò rang. Dù trong thực tế, còn có rất nhiều các biến đổi về màu sắc, hương vị, cấu trúc của hạt cà phê… chứ không đơn thuần chỉ là âm thanh. Sự am hiểu về thời điểm này trong quá trình rang cà phê sẽ cho bạn cái nhìn sâu sắc về hương vị sau cùng cũng như sự phát triển hương vị trong lò rang.

First Crack là gì?

Ở nhiệt độ xấp xỉ 196°C , cà phê sẽ phát ra âm thanh do sự bung vở của hạt. Điểm này được gọi là
First Crack – tức vết nứt đầu tiên, đánh dấu sự khởi đầu của Light roast. Vì vậy, crack đầu tiên là thời điểm mà hạt cà phê bắt đầu tiếp cận khả năng pha chế được. Trên lý thuyết cà phê sẽ trải qua hai lần bung vỡ , và quá trình rang thông thường sẽ kết thúc ở đâu đó giữa hai lần crack đấy. Điển hình như Starbuck – cà phê của họ thường ở mức Dark roasts, tức đi qua lần nổ thứ hai (ở xấp xỉ 224°C) để phát triển đầy đủ hương vị (theo quan điểm và truyền thống của Starbuck).

Những gì diễn ra trong vết nứt đầu tiên

Một điểm cần lưu ý đó là nếu vết nứt đầu tiên thể hiện sự giải phóng của hơi nước bị dồn nén trong hạt cà phê, thì vết nứt thứ hai là sự giải tỏa áp suất tạo nên CO2 – vấn đề này được trình bày cụ thể hơn trong những biến đổi vật lý của quá trình rang.

Làm sao để nhận ra Crack đầu tiên và crack thứ hai?

Hoàn toàn dựa trên thính giác của bạn và quan sát cấu trúc hạt cà phê. Trong thực tế sự biến đổi này giống như bắp rang mà thôi, khi hạt cà phê đã đủ nóng và nước trong hạt bắt đầu bay hơi. Hơi ẩm tích tụ và sau đó làm tăng áp lực bên trong hạt, làm cho hạt cà phê nứt và rồi lụp bụp, lụp bụp…

Khoảng thời gian từ khi bắt đầu vết nứt đầu tiên đến khi kết thúc quá trình rang sẽ chiếm 20 – 25% tổng thời gian rang. Nói cách khác khi cà phê trải qua 2/3 hành trình rang, chúng sẽ nổ lần đầu tiên, tỷ lệ này sẽ thay đổi đôi chút ít tùy theo mức độ rang mong muốn – The Coffee Roaster’s Companion (Scott Rao, 2014)

Crack đầu tiên trong qua trình rang cà phê
Luôn quan sát các biển đổi về mau sắc, hương, cấu trúc và lắng nghe âm thanh từ trống rang

Tuy nhiên, đứng trước lò rang bạn cần tinh tế hơn nếu muốn nâng cao tay nghề. Vì rang cà phê, bên canh kỹ thuật còn là một nghệ thuật. Với máy móc ai cũng có thể rang, trên lý thuyết ai cũng có thể nghe tiếng nổ ấy, nhưng để rang ‘Đúng’ và ‘Ngon’ là hai điều khác biệt. Bạn cần cảm nhận nhiều hơn cả về độ trương nở của hạt, mùi hương, khói thoát ra, nhiệt độ rang… để đoán biết lần Crack đầu tiên.

Sự phát triển hương vị đến Crack đầu tiền khi rang

Hãy tưởng tượng bạn đang chạy ra ngoài trời vào một ngày nóng. Thông thường, cơ thể bạn đổ mồ hôi một chút mỗi giây để giảm nhiệt độ cơ thể và ngăn ngừa quá nhiệt, (đây là quá trình làm mát do bay hơi). Bây giờ, hãy giả vờ rằng cơ thể bạn “quên” đổ mồ hôi trong 5 phút, và sau 5 phút cơ thể tiết tất cả những giọt mồ hôi mà nó quên sản xuất. Trong kịch bản không thực tế này, nhiệt độ cơ thể của bạn sẽ tăng lên trong 5 phút và sau đó được làm mát nhanh chóng – có lẽ đến nỗi da gà & bạn sẽ cảm thấy lạnh trong một thời gian ngắn.

Biến thiên ROR trong crack đầu tiên
Cấu hình đường cong nhiệt độ hạt cà phê và đường cong ROR điển hình ở xung quanh vết nứt đầu tiên

Trong trường hợp của hạt cà phê đang vận động với nhiệt độ cao trong lò rang, vết nứt đầu tiên thể hiện sự giải phóng độ ẩm tương tự như mồ hôi của con người. Trước, trong và sau crack 1, bạn sẽ chứng kiến đường giá trị gia tăng nhiệt độ – ROR duy trì ngang (hạt cà phê bão hòa khả năng hấp thu nhiệt) rồi đó giảm nhẹ (dọ lượng ẩm thoát ra đột ngột quá lớn) sau đoạn “chững” này, ROR sẽ tiếp tục trên một đường tăng nhiệt nhanh hơn. Những thay đổi này cần được nhà rang xay nắm bắt với sự chuẩn bị và các hiệu chỉnh cần thiết, để đảm bảo sự phát triển hương vị đồng đều giữa trong và ngoài hạt cà phê.

Tại sao Crak đầu tiên quan trọng?

Nếu lênh đênh trên biển nhiều ngày bạn sẽ mong muốn thấy điều gì?

Một ngọn hải đăng! Đúng thế, ngọn hải đăng đầu tiên quan trọng hơn, nó cho bạn biết bạn đang ở đâu, để quyết định điểm đến kế tiếp, về sau có xuất hiện bao nhiêu nữa cũng được!

First crack - rang ca phe
Crack đầu tiên như ngọn hải đăng dẫn đường cho ta trong quá trình rang

Cà phê cũng vậy, khi ở trong lò rang hạt cà phê phải trải qua vô số sự biến đổi hóa học, liên tục từ khi hạt xanh đến hóa than những phản ứng nội tại của hạt này là cơ sở cho các thay đổi về mặt vật lý như việc chuyển màu, mất khối lượng, trương nở kích thước.. Và quan trọng nhất là tiếng nổ đầu tiên. Dấu hiệu này – một cách nôm na cho bạn biết rằng hạt cà phê đã chín, đã phát triển hương vị đầy đủ vậy nên hãy tập trung cho việc chọn một điểm dừng để kết thúc quá trình rang.

Lần tiếp theo khi đứng trước lò rang, hãy chú ý đến sự phát triển của hương thơm cũng như màu sắc, tập trung vào sự thay đổi về kích thước, hình dạng. Và luôn nhớ rằng phải mất rất nhiều thời gian thực hành và nghiên cứu để trở thành một thợ rang tốt.


Tham khảo:

  • www.perfectdailygrind.com/ – What Is First Crack and How Do You Recognise It?

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Thiếu đi con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

1 Comment

  1. […] Xem thêm: First Crack – Tiếng nổ đầu tiên khi rang cà phê […]

    Trả lời

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top