Cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê ‘Coffee Taster’s Flavor Wheel’

Tìm hiểu về Coffee Taster’s Flavor Wheel bạn sẽ thấy sự kỳ công trong việc phát triển, cải tiến bảng phân loại hương vị được thực hiện bởi SCAA. Nhưng cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê không phức tạp như cách nó được nghiên cứu. Với tuần tự 4 bước và một số ý nhỏ là bạn có thể “đọc hiểu” hương vị trong cốc cà phê của mình.

Để khái thác tốt nhất vòng tròn hương vị cà phê

Coffee Taster’s Flavor Wheel (Tạm dịch Vòng tròn hương vị cà phê – CTFW) đây là sản phẩm hợp tác của SCAA (Specialty Coffee Association of America’s)  và WRC – World Coffee Research được thiết kế để trở thành một công cụ hỗ trợ cho việc thử nếm hương vị cà phê. Bằng cách quan sát vòng tròn phân loại hương vị kết hợp với đánh giá cảm quan bạn sẽ đọc ra các hương vị có trong cốc cà phê của mình. Đối với các Cupper đây là công cụ hữu ích trong việc đánh giá Specialty Coffee, hay nhận định bất kỳ loại cà phê nào.

SCAA_Flavor Wheel Prime Coffee
SCAA_Coffee Taster’s Flavor Wheel – Prime Coffee

Qua sự tìm hiểu về Coffee Taster’s Flavor Wheel bạn sẽ thấy sự kỳ công trong việc phát triển, cái tiến bảng phân loại hương vị được thực hiện bởi SCAA. Nhưng thực sự thì vòng hương vị không phức tạp như cách nó được nghiên cứu, Nỗ lực của các nhà khoa học là tạo ra một công cụ hỗ trợ đơn giản nhất để bất kỳ ai cũng có thể tiếp cận những cấu trúc hương vị phức tạp nhất của cà phê.

Bước 1: Đọc và ngấu nghiến, nghiền ngẫm

Vòng tròn hương vị cà phê diện cho một bức tranh toàn cảnh, một kính vạn hoa về hương vị của cà phê. Và mặc dù bạn không thể nhớ hết các từ ngữ có mặt trên đó (hoặc một số khác thì lại không quen thuộc) thì cũng đừng ngần ngại in ra một bản to lên tường. Hãy làm quen dần với các khái niệm ban đầu về hương vị, sau đó kết hợp với luyện tập thường xuyên – Đây thực sự là một bài tập kiên nhẫn, và bạn cần cam kết kiên trì để thành công.

Không ai có thể xác định được phương hướng mà không hiểu các ký hiệu trên la bàn. Coffee Taster’s Flavor Wheel cũng tương tự như vậy – chỉ có điều nó nhiều từ ngữ hơn thôi. Các bạn có thể tải về file PDF Taster’s Flavor Wheel mới nhất của SCAA để nghiên cứu trong quá trình thực hành.

Bước 2: Nếm cà phê đúng cách

Vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng trong thử nếm cà phê ngẫu nhiên hoặc cupping chuyên nghiệp. Trong cả hai tình huống, chúng ta cần chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận, quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: Mùi hương thoát ra khi nghiền, mùi thơm thoát ra lúc cà phê ngâm trong nước, và hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê (Xem thêm Fragrance/Aroma trong Kỹ thuật Cupping Phần 3).

Thêm một vấn đề cần lưu ý, đó là “Flavor” (tức hương vị) là sự kết hợp của vị giác và khứu giác, và Taster’s Flavor Wheel được thể hiện dựa trên các thuộc tính ‘Vị’ cơ bản (những thứ được cảm nhận bằng lưỡi) và ‘mùi thơm’ tinh khiết (những thứ chỉ có thể ngửi). Tuy nhiên, các Flavor mà ta cảm nhận được là một hỗn hợp của các giác quan: ví như quả chanh, là sự kết hợp của vị chua và hương tinh dầu chanh ; hay vị ngọt, đắng với hương liệu đặc trưng tạo nên hương vị mật mía. Vì vậy bạn phải tự mình phân tích và tổng hợp các ‘Hương’ và ‘Vị’ từ mọi khâu pha chế, kết hợp với “trí nhớ hương vị” để nhận định đúng đắn nhất.

Xem thêm: Khoa học cảm quan về mùi hương cà phê

Bước 3: Bắt đầu tại Trung tâm vòng tròn hương vị

Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Các mô tả hương vị chung nhất nằm gần trung tâm và được cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài. Tùy theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tầng nào. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, khi mà từ những hương vị đơn giản nhất bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều.

Cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê Coffee Taster’s Flavor Wheel
Các phân tầng của vòng tròn hương vị cà phê

Ví dụ: Bạn thể phát hiện ra hoa quả khi nếm cà phê từ Ethiopia. Di chuyển qua phần trái cây (fruity) của vòng tròn, bạn phải đối mặt với sự lựa chọn: hương vị gợi nhớ lại quả mọng nước (fruitiness) , hoa quả khô (dried fruit), trái cây có múi (citrus fruit), hay cái gì khác? Nếu quyết định là trái cây có múi (citrus fruit), bạn cần làm rõ miêu tả: đó là bưởi, cam hay chanh..?

Một chú ý trong việc phân tích hương vị trên các lớp của Coffee Taster’s Flavor Wheel là các ô thuộc tính được xắp xếp với khoảng cách khác nhau. Các chuyên viên trong nghiên cứu đã chỉ ra các thuộc tính càng xếp gần nhau càng tương đồng về hương vị, và ngược lại khoảng cách càng lớn càng khác biệt.

Cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê Coffee Taster’s Flavor Wheel 2
Sự tương đồng hương vị trong Coffee Taster’s Flavor Wheel

Ví dụ: cùng là Citrut Fruit (Fruit) nhưng GrapeFruit và Organre là nhóm tương đồng với nhau và hơi khác biệt xa hơn với nhóm Lemon, Lime. Trong khí đó Fruity lại khác biệt hoàn toàn với khoảng cách rõ ràng so với Sour/Fermented.

Không dừng lại ở Taster’s Flavor Wheel

Như đã nói vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu chuyên nghiệp nhưng phần lớn người chúng ta không được huấn luyện về phương pháp này nhưng bạn vẫn có thể nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị (Thuật ngữ cảm quan –  Sensory Lexicon) của Coffee Taster’s Flavor Wheel. Mỗi thuộc tính có một định nghĩa và một phần tham chiếu, diễn giải cụ thể hơn cho nó. Các tài liệu tham khảo này có sẵn từ các nguồn trực tuyến. Vì vậy hãy đọc nhiều hơn, ghi chép lại. rèn luyện bộ nhớ cảm giác của bạn.

Gần đây nhất Lexicon phiên bản 2.0 được công bố tháng 10 năm 2017 – là hệ thống tài liệu tham khảo có sẵn trên toàn cầu cho 24 thuộc tính hương vị cà phê như: Sour, Bitter, Salty, Pineapple, Acetic acid, Butyric acid, Brown Spice, Almond, Vanillin, Floral…  Các từ vựng đã xác định cho 110 hương vị, mùi thơm, và các thuộc tính kết cấu hiện diện trong cà phê đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo để đo cường độ của các thuộc tính đó.

Các bạn có thể xem phiên bản Sensory Lexicon mới nhất (2017 – Tiếng Anh) tại World Coffee Research.

Tham khảo nhiều nguồn khác nhau

Mặc dù là một tài liệu tham khảo đồ sộ được nghiên cứu chuyên sâu, Nhưng Coffee Taster’s Flavor Wheel không phải là bảng phân loại duy nhất mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham khảo các các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn. Chẳng hạn như bảng phân loại hương vị của Counter Culture Coffee.

Counter Culture Coffee Tasters Flavor Wheel -PrimeCoffee
Counter Culture Coffee Tasters Flavor Wheel -PrimeCoffee

Các bạn có thể tải về Tasters Flavor Wheel của Counter Culture Coffee


Sử dụng màu sắc

Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà phê có các màu sắc như  bạn thấy. Ý thức thị giác của chúng ta liên quan chặt chẽ với vị giác. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ vị giác để kết hợp với màu sắc như: màu xanh chua, màu vàng ngọt ngào,.. Với nhận thức này, các nhà khoa học từ SCAA đã liên kết các thuật ngữ với màu sắc đại diện cho thuộc tính rõ ràng. Bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn hoàn toàn có thể nhận ra “một cái gì đó màu nâu” có thể là hạt dẻ (Hazzelnut) hay Chocolate, vị chua tươi sáng của chanh với màu vàng hay cam…

Thực hành thật nhiều

Làm lại một lần nữa và nhiều lần nữa. Tương tự như kỹ thuật Cupping cà phê sự tập luyện sẽ định nghĩa trình độ của bạn. càng nỗ lực thực hành nhiều hơn, bạn sẽ càng dễ dàng nhận định chính xác hương vị thông qua Coffee Taster’s Flavor Wheel hơn.

Cuối cùng,Thật đơn giản đúng không ! Không cần là Cupper chuyên nghiệp bạn cũng có thể tự thực hành những trải nghiệm tuyệt vời với cốc cà phê yêu thích của mình. Và, chắn chắn sẽ còn nhiều cách khác để sử dụng Taster’s Flavor Wheel đến từ những cupper, Barista hay bất kỳ ai khác… các bạn có thể chia sẻ để cùng phát kỹ năng tốt hơn.


Tham khảo: www.scanews.coffee/ How to Use the Coffee Taster’s Flavor Wheel b

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top