Cách phân loại cà phê Kenya, Tiêu chuẩn Cà phê Kenya AA, E, PB…

Hệ thống phân loại cà phê từ Kenya mang tính đại diện cao cho các quốc gia sản xuất cà phê khu vực Đông Phi. Trong đó các hạt cà phê được phân tách (sắp xếp) và được đánh giá theo kích thước hạt cũng như một số tính chất khác như hình dạng, màu sắc và khối lượng… Giả định chung là hạt cà phê lớn thì có chất lượng càng cao, và giá càng đắt. Sau đây là thang phân loại giản dần được sử dụng phổ biến bởi ủy ban đấu giá cà phê Kenya.

  • Kenya AA
  • Kenya E (Elephant Bean)
  • Kenya PB (Peaberry)
  • Kenya AA (Trên sàng 17/18)
  • Kenya AB
  • Kenya C
  • Kenya TT
  • Kenya T
  • Kenya MH / ML

Với thang đo trên, cà phê được xếp loại khi chúng vẫn còn là hạt cà phê xanh (trước khi được rang). Bất kỳ cây cà phê riêng lẻ nào cũng có thể sản xuất tất cả các loại cà phê, từ E đến C. Điều này được thực hiện để đảm bảo quá trình rang diễn ra nhất quán, vì các hạt có kích thước tương tự sẽ được rang đồng đều hơn – trong khi các loại hạt có kích thước khác nhau sẽ rang không đều (ví dụ: những hạt nhỏ hơn sẽ rang quá mức, những hạt lớn hơn sẽ phát triển đầy đủ).

Cà phê Kenya - PrimeCoffee
Một số loại cà phê trên thang phân loại của Kenya ; Espresso & Coffee Guide

Hệ thống phân loại cà phê Kenya

Hệ thống phân loại cà phê Kenya không chịu trách nhiệm cho chất lượng của cà phê – thay vào đó, điều này được thực hiện bởi hệ thống phâ loại theo lớp (Class system). Theo hệ thống lớp do Tổng cục cà phê Kenya bạn hành (Nairobi Coffee Exchange), những hạt cà phê tệ nhất được phân loại là một (1) và tốt nhất là mười (10). Một hạt cà phê có thể được đánh giá là AA theo kích thước của nó, có thê chỉ nhận được 4 đến 5 điểm trên thang đo chất lượng – đồng nghĩa rằng, nó không phải là hạt cà phê chất lượng cao nhất.

Việc xác định chất lượng của hạt cà phê được thực hiện bởi các Cupper (người nếm cà phê chuyên nghiệp) – Xem thêm Kỹ thuật Cupping cà phê

Vì sao cà phê được phân loại theo kích thước hạt?

Tại Kenya (và hầu hết là các quốc trồng cà phê tại đông Phi) đều phân loại hạt cà phê dựa trên kích thước. Mặc dù tiêu chí này không hẵn quyết định chất lượng hạt cà phê (các quốc gia Trung và Nam Mỹ phân loại theo khối lượng). Điều này được lập luận rằng, khi cây cà phê sinh trưởng càng cao so với mực nước biển, chu kỳ sinh trưởng và tích lũy chất dinh dưỡng diễn ra càng chậm nên hạt có cấu trúc rất chắc và nặng, do vậy những hạt cà phê nào càng lớn, thì chất lượng càng cao.

Cà phê Kenya - PrimeCoffee
Trong trường hợp”thiên thời địa lợi” của ngành cà phê Kenya, quy tắc phân loại này cõ lẽ hợp lý.

Xuất phát từ thổ nhưỡng thuận lợi của các cao nguyên miền trung Kenya, chỉ cần một lượng ánh sáng mặt trời và lượng mưa phù hợp đã là điều kiện tuyệt vời cho việc phát triển các giống cà phê (theo Wikipedia). Mặt khác, phần lớn cây cà phê Arabica ở Kenya được trồng ở độ cao trên 1.700 đến 1800 mét trên mực nước biển. Độ cao này cho phép hạt cà phê phát triển chậm hơn, quá trình sinh trưởng và tích lũy chất dinh dưỡng trong hạt kéo dài, giúp hạt cà phê phát triển hương vị đầy đủ, phong phú (Xem thêm Vì sao độ cao ảnh hưởng đến cà phê).

Sau đây là các tiêu chuẩn phân loại theo kích thước của cà phê Kenya:

Hạt cà phê voi Elephant Grade – Kenya E

Hạt cà phê Kenya E, còn được gọi là hạt cà phê hạt cà phê Voi (Elephant grade) là các hạt cà phê Kenya trên sàng 20 (1/64inch), tương đương với đường kính lớn hơn 8mm. Thông thường, cà phê loại E được lấy từ những quả cà phê có hai hạt nhân dính liền (một khiếm khuyết về di truyền) – Hay nói cách khác, đây là những quả cà phê chỉ có duy nhất một hạt. Ở Việt Nam những hạt này còn được gọi là Culi, trong tự nhiên loại này khá hiếm và chiếm tỷ lệ trong khoảng 5-10% số hạt bình thường.

Hạt cà phê Peaberry Prime Coffee
Hạt cà phê Peaberry Prime Coffee

Trong trường hợp quả cà phê đột biến có một nhân, nhưng hạt nhân không to “quá khổ” so với bình thường, nó được gọi là Kenya PB (Peaberry). Hay nói cách khác nếu hạt cà phê Kenya PB to như voi thì gọi Kenya E.

Cà phê Kenya AA

Nếu như một hạt cà phê không thuộc nhóm đặc biệt như Kenya E, nó sẽ được phân loại theo kích thước sàn. Trong đó các hạt cà phê nằm trên lưới sàn to nhất 17/18 (tương đường với đường kính 7.2 mm) và không có khiếm khuyết được xếp loại AA. Kenya AA thông thường được trồng ở độ cao hơn 2.000 mét trên mực nước biển, vì vậy ngẫu nhiên nó cũng cứng chắc, và nặng hơn só với các hạt được phân loại thấp hơn (xem thêm Cà phê SHG).

Cà phê Kenya AB

Hạt cà phê Kenya AB là sự trộn lẫn của hạt cà phê A và B. Lớp A là những hạt có kích thước trên sàn 16 (khoảng 6,8 mm) trong khi lớp B trên sàn 15 (khoảng 6,2 mm). Mặc dù không có giá trị cao như Kenya AA, Nhưng Kenya AB cũng phổ biến và được đánh giá là cà phê cao cấp.

Các lớp khác của cà phê Kenya

  • Cà phê Kenya C là những hạt cà phê dưới lớp Kenya B, được tách ra trên sàn 14/15.
  • Cà phê Kenya TT là kết quả của việc phân loại theo khối lượng (hạt nhẹ hơn sẽ bị dòng không khí thổi ra) từ Kenya AB và Kenya AA.
  • Hạt cà phê Kenya T bao là các hạt cà phê bị vỡ, bị hỏng, quá nhỏ hoặc các mảnh vụn tách ra từ lớp Kenya TT.

Lớp M (M’buni) bao gồm các hạt MH, ML (chiếm khoảng 7% sản lượng cà phê Kenya). Đây là những hạt cà phê rụng rãi được thu gom lại và chế biến khô, do đó chất vị thường rất khó chịu.

  • MH – M’buni Heavy: Hạt M lớn
  • ML – M’buni Light: Hạt M nhỏ
Cà phê Kenya AA và Kenya T
Cà phê Kenya AA và Kenya T

Cuối cùng như đã nhấn mạnh từ trước, rằng hệ thống phân loại cà phê xanh của Kenya được xem như một hướng dẫn để cho bạn biết kích cỡ hạt cà phê – Trong hầu hết trường hợp, nó sẽ không cho bạn biết chất lượng tương đối của cà phê đó so với các loại cà phê khác. Mặc dù một số lớp (như MH, ML..) cho thấy chất lượng thấp hơn rõ rệt, vì vậy tốt nhất là nên kết hợp với thang điểm Cupping để đánh giá.

Sự đảm bảo chất lượng ngoài hệ thống

Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng, Ngoài việc thừa hưởng chất lượng cao của cây cà phê bản địa, Kenya nổi tiếng với mạng lưới các hợp tác xã cà phê được tổ chức chặt chẽ. Hệ thống này tạo ra sự nhất quán trong hoạt động sản xuất từ trồng, thu hái, chế biến, và được đấu giá tại Sở Giao dịch Cà phê Nairobi với một mạng lưới khoảng 150.000 nông dân, phần lớn là nông hộ quy mô nhỏ. Thêm vào đó, Ủy ban cà phê quốc gia Kenya (The national Kenyan coffee board) luôn cố gắng điều phối các hoạt động thu mua để đảm bảo mỗi người dân đều được hưởng lợi từ cây cà phê nhiều nhất với các chứng nhận như: Fair trade cofee hay Organic Coffee..

Cuối cùng, sau khi được cân, đo, đong đếm… Cà phê Kenya từ bất kỳ cấp độ phân loại nào từ E đến C đều được thị trường thế giới chấp nhận như một loại cà phê chất lượng cao. Mặc dù lịch sử cà phê đã bỏ quê đất nước Kenya trong một khoảng vài thế kỉ, nhưng bù lại các loại cà phê Kenya AA hay Kenya E đả được biết đến trên nhiều châu lục như một trong những loại Specialty Coffee tốt nhất thế giới

Tham khảo:

  • www.nairobicoffeeexchange.co.ke/ Kenya Coffee Grading
  • www. espressocoffeeguide.com/ KENYA COFFEE GRADING

NgTg.HaiVan

View posts by NgTg.HaiVan
"Không có con người cà phê chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết - Thiếu đi cà phê con người cũng mất đi phần nào tính vẹn toàn" | Pour Your Heart Into It.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Scroll to top