Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso | PrimeCoffee

Posted on Posted in ESPRESSO, Kỹ thuật pha chế, TRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ

Một trong những thao tác cơ bản và đòi hỏi nhiều nỗ lực nhất khi làm Espresso là ở việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

Chất lượng Espresso phụ thuộc vào thao tác.

Hầu hết chúng ta đều biết, Espresso là kết quả của việc nén nước nóng với áp xuất 9 bar qua một lớp bột cà phê. Nước nóng sẽ rửa trôi những thành phần có thể hòa tan và dầu trên bề mặt cà phê vào ly.

Đó là lý thuyết cơ bản về chiết xuất Espresso. Tuy nhiên, nếu bề mặt cà phê không cân bằng sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm cho dòng nước len qua những rãnh này nhiều hơn phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều – gọi là Channeling (kênh lưu dẫn). Những khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng, trong khi đó các khu vực quá dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị, dẫn đến hương vị bị nhạt và nồng độ chiết xuất thấp.

Channeling xay ra khi lam Espresso
Channeling xảy ra khi thao tác kỹ thuật không tốt

Nguyên nhân dẫn đến Channeling

Có thể tóm tắt các trình trạng tạo nên các kênh lưu dẫn như sau:

  • Cà phê phân bố không đồng đều, có khu vực mật độ dày đặc, khu vực thì thưa thớt (giải quyết bằng thao tác Grooming )
  • Bề mặt sau khi nén bị nghiêng – giống như máy nhà, nước sẽ tập trung chảy về khu vực thấp (thao tác Tamping)
  • Giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước dễ dàng len qua khe hở ấy (thao tác Tapping)

Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso.

Như vấn đề mình đã trình bày, chúng ta cần thực hành một số thao tác trước khi kéo một 1 shot Espresso như san bằng, nén, gõ. Nghe qua rất đơn giản và ai cũng có thể làm, nhưng cần phải làm đúng thì chưa đủ còn phải nhanh, sạch sẽ và nhất quán thì mới hiệu quả, nên ở đây ta sẽ gọi là “thao tác kỹ thuật”.

Thứ nhất. San phẳng bề mặt – Grooming

Khi cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, đó sẽ là một đống hỗn độn, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời phân phối (dàn trải) khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều. Rất nhiều Barista dùng chính ngón tay của mình để “gạt” cà phê thừa (Stockfleth) theo quy tắc 4 hướng vì nó nhanh, trông rất điệu nghệ, tuy nhiên..

Thao tac ky thuat khi lam Esspresso
San phẳng bề mặt – Grooming để hạn chế Channeling khi làm Espresso

  • Thứ nhất. Không có ngón nào trong 10 ngón tay của bạn đủ “phẳng” cả, đồng thời ngón tay thì không đủ nhạy để cảm nhận mật độ cà phê nên kỹ thuật này rất thiếu nhất quán.
  • Thứ hai. Tay bạn chỉ lướt trên bề mặt lớp cà phê chứ không thể ổn định cấu trúc phía dưới, có thể bằng kinh nghiệm bạn có thể dàn phẳng, nhưng nó ở lớp bề mặt. Và đồng thời, nếu làm không chuyên nghiệp sẽ trông không vệ sinh cho lắm

Đây là các ý kiến để cân nhắc, bạn hoàn toàn có thể làm tốt hơn.!

Bù lại bạn có thể dùng Grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc Grooming bằng tay. Hay tự nghiên cứu một số dụng cụ có sẵn từ quầy pha chế của mình như clip sau:

Xem thêm: Kỹ thuật Grooming bằng tay

Thứ hai. Nén – Tamping

Nhiệm vụ chính của thao tác Tamping là loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê bột trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.

Lưu ý: Nếu từ công đoạn  Grooming bề mặt cà phê bị hở, hoặc mật độ không đồng đều thì khi nén chặt vẫn tạo ra channeling.

Ca phe khi thao tac Tamping tot
Lớp cắt cà phê khi thao tác Tamping tốt

Có rất nhiều tranh luận về lực nén bao nhiêu, hoặc nén như thế nào mới đúng. Thực sự vấn đề này không hề phức tạp và dù bạn có nén mạnh bao nhiêu đi nữa cũng không bằng áp lực mà máy Espresso nén xuống lớp cà phê. Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm xao hạn chế trình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso (hoặc nhiều hơn).

Lực nén 9 -13kg (20 – 30 lbs) là vừa đủ, khi nén phải giữ cổ tay và cù chỏ trên một đường thẳng để tránh chênh, nghiêng

Theo Rao, Scoot (2008), The Professional Barista’s Handbook

Thứ ba. Gõ – Tapping

Khi nén, nhiều Barista có thao tác gõ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew StrengthExtraction yield. Do đó, nếu có thổ/tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi.
Cuối cùng với các thao tác ngắn vừa được trình bày chỉ cần dành chút thời gian thực hành, các bạn hoàn toàn có thể thuần thục và “kéo một shot” Espresso hoàn hảo thật chính xác và chuyên nghiệp.

Một số kỹ thuật Espresso nâng cao

Trên đây là vấn những đề cơ bản trong thao tác nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất Espresso, bên cạnh đó vẫn còn rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê mà các bạn có thể tham khảo:


Tham khảo

  • thecoffeecompass.com/. – Will The Ona Coffee Distributor Make Your Espresso Taste Better?
  • baristahustle.com/. – Distributing for Espresso
  • baristaweapons.blogspot.com/. – Channeling Ảnh Hưởng Đến Chiết Xuất Như Thế Nào?
  • Rao, S (2008), The Professional Barista’s Handbook, An Expert’s Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffe Books

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *