ESPRESSOKỹ thuật pha chếTRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ

Cà phê Espresso từ cơ bản đến hoàn hảo | PrimeCoffee

Một cốc cà phê Espresso 36ml được chiết xuất bằng nước nóng 94oC trong vỏn vẹn 27 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe, tất cả các yếu tố này đả tốn hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso. Bạn khó mà gặp được một loại cà phê nào có mức độ “cô đọng” cao như Espresso trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen. Ngày nay, các máy Espresso mang trong mình khả năng tự động hóa hầu hết các yếu tố trên, vì vậy cà phê Espresso không thực sự phức tạp, nhưng để làm đúng và ngon thì còn một khoảng rất xa..

Ca-phe-Espresso
Espresso chuẩn sẽ có lớp crema dày màu caramel ở trên

Espresso là gì?

Cà phê Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (9 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Với tỷ lệ chiết xuất có thể lên đến 20%, Espresso rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê.

Một số bước cơ bản để làm Espresso, Ban nên xem thao tác là chính, số liệu chỉ mang tính tham khảo

Định lượng tiêu chuẩn khi làm Espresso

  • Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang)
  • Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi) Nhiệt độ nước ở mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F)
  • Thời gian chiết xuất: ~28 giây (25 -30 giây)
  • Liều lượng cà phê: 18-20 gram
  • Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot)
  • Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 )

Các thông số trên đây xem như một gợi ý được chọn lọc bởi Prime và sử dụng cho các ví dụ trong bài viết, trước khi bạn lựa chọn cho mình một tiêu chuẩn cá nhân để đạt được chất lượng Espresso hài lòng nhất

Các vấn đề cơ bản khi làm Espresso

Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% – hay cứ 1.000 người thì tối đa chỉ có 2 người chiết thành công trong lần đầu. Và sau đây là các vấn đề bạn cần lưu ý – Theo Clive Coffee

Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê  PrimeCoffee
Espresso không chỉ là cà phê, nó là một liều thuốc – Film about Coffee

1. Xay cà phê

Tiền đề cơ bản của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có ngĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao. Và mặc dù các máy xay tư động hóa ngày càng phổ biến, song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:

Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso
Xay cà phê cho Espresso

2. Liều lượng và tỷ lệ

Thứ nhất, liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó, kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) như sau:

  • Liều đơn (single basket): 7g cà phê
  • Liều đôi (double basket): 16-18g cà phê
  • Liều ba (triple basket): 21g cà phê

Thứ hại, với từ khóa ‘tỷ lệ pha Espresso’ Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. Và trước khi có thể kiểm chứng đâu là điều mình thực sự cần, prime mang đến một số khái niệm “tiêu chuẩn” để bạn có thể sớm bắt đầu việc chiết xuất một cốc Espresso thực thụ.

  • Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê;chiết xuất) 1:1 đến 1:1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
  • Regular shot hay còn gọi là “Normale or Espresso” có tỷ lệ 1:1,5 đến 1:2,5, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất, các bạn có thể tham khảo Tỷ lệ pha Espresso, xao cứ phải là 1:2
  • Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1:2,5 đến 1:3, Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly espresso 21g.

3. Thao tác Kỹ thuật

Sau khi có cho mình một tay pha đầy cà phê, bạn vẫn chưa thể phó mặc mọi việc cho máy Espresso. Một công đoạn vớ nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso. Vấn đề này sẽ được trình bày cụ thể trong các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso

thao tac Grooming  khi lam Espresso
Ngay cả với hạt cà phê tốt nhất và các thiết bị tiên tiến nhất, thì thao tác kỹ thuật của Barista vẫn là điều tiên quyết cho chất lượng Espresso

4. Làm chủ máy Espresso

Kể từ công đoạn này, máy Espresso sẽ thay thế cho bạn trong đoạn đường còn lại để đến với một cốc Espresso. Còn rất sớm để nói về các tinh chỉnh chuyên sâu, khi bạn chỉ cần theo dõi duy nhất một thông số chính của quá trình chiết xuất đó là thời gian.

Cần lưu ý xã nước qua đầu chiết (group head) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. và một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lầm tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ (điều này giúp bạn xử lý một số lỗi phổ biến). Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). và như đã đề cập, nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:

  • Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30g chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
  • Chiết xuất quá chậm 30g Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
  • Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn, và tăng lượng cà phê.
Cà phê Espresso từ cơ bản đến hoàn hảo  PrimeCoffee
Chú ý thời gian chiết xuất, sẽ giúp bạn khắc phục nhiều vấn đề

Cuối cùng, nếu mọi thứ không thuộc ba trường hợp này khiến cho cà phê quá tệ, bạn nên bắt đầu lại một shot mới với từng bước cụ thể như trên, thay vì vội vã đi vào phần hai của bài viết. Vì suy cho cùng, Espresso cần làm đúng trước khi làm giỏi. Và sự nhuần nhuyễn mới là công thức chính xác nhất.

Kỹ năng cao với máy Espresso

Tất nhiên, với một máy Espresso bạn sẽ không dừng lại ở mức độ này. Điều thú vị của các máy Espresso, là chúng gần như vô hạn trong trí tưởng tượng của chúng ta. Một số được động hóa hoàn toàn cho việc pha chế tại nhà hay công sở. Số khác đòi hỏi bạn phải dành nhiều năm luyện tập. Nếu điều này kích thích sự tò mò, bạn có thể đến với các nội dung chuyên sâu hơn sau đây:

Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 từng được sử dụng cho cuộc thi World Barista
Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 từng được sử dụng cho cuộc thi World Barista

Đến đây xem như các bạn đả nắm được cơ bản về Espresso, và việc luyện tập thường xuyên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng tốt thì có vô vàn mức độ và để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất, nghĩa là có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn… thì bạn có thể cần tham khảo thêm các nội dung sau đây:

Không gì là hoàn hảo, Espresso cũng thế!

Cuối cùng, đây chỉ là a, b, c… về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Do đó, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.


Nguồn tham khảo

  • www.baristaweapons.blogspot.com/ – Espresso siêu cơ bản
  • www.smithsonianmag.com/ The Long History of the Espresso Machine
  • www.fivesenses.com.au/ -The Espresso Menu Explained
  • How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON. Published in 2015 by Abrams Image The Long History of the Espresso Machine

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *