CUPPINGKỹ thuật pha chếTRẢI NGHIỆM CÀ PHÊ

Body coffee là gì? Các yếu tố tác động đến body coffee

Body coffee là gì, Prime Coffee

Body coffee thực sự là gì? đây là khái niệm tiêu tốn không ích thời gian nghiền ngẫm của những tín đồ cà phê, và thậm chí khi Body trở thành một tiêu chí quan trọng của kỹ thuật Cupping cà phê thì những hiểu biết của chúng ta về body coffee vẫn còn mù mờ. Tại sao một số loại cà phê được đánh giá có Body tốt hơn những loại khác? Và chúng ta có thể rang hoặc pha chế như thế nào để làm nổi bật yếu tố chất lượng này?
Nếu bạn không thể trả lời bất kỳ câu hỏi nào trong số trên, thì đó là lý do bạn đến với bài viết này.

Các định nghĩa về Body Coffee

Để bắt đầu với những khái niệm đơn giản, ta có thể tạm dịch Body là là kết cấu hay cấu hình hương vị của cà phê. Trong cẩm nang chuyên nghiệp của Barista, Scott Rao định nghĩa nó là:

A beverage’s weight or fullness perceived in the mouth.(độ mạnh hoặc sự viên mãn của một thức uống)

Trong khi body hoàn toàn là một yếu tố được cảm nhận từ vị giác (mouthfeel), yếu tố này càng được phức tạp hóa thông qua các mô tả cường độ, điều mà bạn ít khi nói về một hương vị nhất định. Trong Từ điển Cà phê, Maxwell Colonna-Dashwood đã sử dụng các cặp mô tả đối nghịch như “heavy body”, hoặc “light body“. Liên quan đến khái niệm này Wilipedia đã so sánh các đặc tính Body coffee với sữa. Khi nhắc đến “heavy body” ta có thể hình dung với sữa nguyên chất, trong khi “light body” có thể so sánh với sữa gầy (sữa tách béo)

Một Cupper chuyên nghiệp theo định nghĩa của SCA sẽ đánh giá body của cà phê qua một thước đo về cường độ của cảm giác có được trong miệng, sự phong phú hương vị mà loại cà phê ấy truyền đạt. Chính vì vậy Body được xem như là một thuộc tính tích cực nên trong kỹ thuật đánh giá & cho điểm Cupping, Body có hẵn một điểm thuộc tính riêng biệt để đánh giá chất lượng một loại cà phê bất kỳ.

Body-cofee-la-gi-PrimeCoffee
Body coffee – Đừng cố dịch sang “cơ thể cà phê” nhé!

Phân loại cho Body coffee

Như đã đề cập Body coffee thường đi chung các tính từ định lượng để mô tả như: light (or thin) body, medium, heavy (or full) body.

  • Light Body – Tươi sáng

Một body nhẹ (hoặc “mỏng”) với rất ít dư lượng hoặc hương vị trên lưỡi. Cà phê trồng ở độ cao thấp và trong đất thiếu chất dinh dưỡng thường thể hiện đặc tính Light Body. Các phương pháp chiết xuất sử dụng giấy lọc để loại bỏ các loại dầu và các chất rắn có thể làm cho cà phê có body tươi sáng và nhẹ hơn.

  • Medium body – Trung bình

Một body trung bình nằm ở đâu đó giữa cà phê có body “nhẹ” và “nặng”. Vì cà phê Light bodyHeavy body có các thuộc tính có thể quá cực đoan theo một hướng hay hướng khác, trong khi đó, một loại cà phê Medium body sẽ mang đến kết cấu cân bằng, và dễ thưởng thức hàng ngày hơn.

  • Heavy Body (or “Full Body”) – Mạnh

Mang đến cảm giác mạnh mẽ lấp đầy vòm miệng, Heavy Body là kết quả của sự kết hợp giữa chất béo, protein và chất xơ trong cà phê ở mức độ cao nhất. Heavy Body thường được quy cho các loại cà phê được trồng dưới bóng râm, đặc biệt là trong các loại đất núi lửa với quá trình phát triển chậm, sự tích lũy hương vị trong hạt đầy đủ. Mặt khác Heavy Body cũng có thể là kết quả của kỹ thuật pha chế Espresso, Moka pot với tác động của áp suất trong quá trình pha chế.

Ảnh hưởng của chiết xuất đến Body Coffee

Nếu chúng ta muốn làm nổi bật hay giảm thiểu Body, chúng ta cần phải biết nó được tạo ra như thế nào, Và điều đó có nghĩa là tập trung vào quá trình chiết xuất.

Qua các vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê hầu hết chúng ta điều biết nước nóng chỉ có thể hòa tan từ 18 – 22% khối lượng một loại cà phê thô bất kỳ, và các chất hòa tan này có thể được chia làm hai nhóm: solublesinsolubles. Các “solubles” là những chất có thể hòa tan hoàn toàn trong nước. Mặt khác, “insolubles” là các chất rắn và dầu vẫn còn lơ lửng trong cà phê thay vì tan hoàn toàn. Insolubles trong cà phê bao gồm các thành phần protein, các phân tử carbohydrat mạch dài và các loại dầu có trong cà phê, đây là nhưng phần tử chính cấu thành đặc tính Body.

Vì sao một số cốc cà phê full body, số khác thì không?

Để giải quyết câu hỏi tại sao một loại cà phê bất kỳ lại có body “dày” hơn một số loại cà phê khác, dù rằng trong thực tế chỉ có một số ít giống cà phê có đặc tính body thực sự nổi trội. Đến đây, ta cần xem xét trên nhiều phương diện từ phương pháp chế biến cà phê, kỹ thuật rang, kỹ thuật pha chế và các bộ lọc (dụng cụ pha chế) để tạo ra một cốc cà phê có body “vừa vặn”

Từ nguồn gốc:

Một số giống cà phê có xu hướng nghiêng về Body nhiều hơn so với các giống cà phê khác. Các bạn có thể tham khảo thêm về phần này tại perfectdailygrind vì đây là những đặc tính thuần tự nhiên của giống loại và rất khó can thiệp trong quá trình canh tác, ví như loại cà phê Maracaturra từ El Socorro, Guatemala có một body hết sức viên mãn và “tròn trịa” . Mặt khác, với cà phê Pacamara,đặc biệt nổi bật với hương vị trái cây, lại có một body ở mức trung bình (medium body).

coffee-sumatra-indonesia
Cà phê Sumatra từ Indonesia nổi tiếng với đặc tính Full body

Quá trình chế biến

Nếu bạn có một lô cà phê với đặc tính Body thấp (low body), bạn sẽ có ba lựa chọn: chấp nhận rằng thực tế như vậy và thưởng thức; cố gắng làm nổi bật Body thông qua việc chế biến, rang, pha chế; hoặc pha trộn với một loại cà phê có Body cao hơn. Đây là lúc chúng ta chú trọng vào chế biến để khai thác tốt hơn một Body sẵn có.

Cà phê được chế biến ướt thông thường sẽ có Body tinh tế và “mỏng manh” ( mang đến độ sáng và độ sạch trong vòm miệng). Đối với chế biến khô tự nhiên, bạn sẽ có một Body mạnh mang cảm giác đầy đủ hơn. Chế biến mật ong cũng mang đến kết quả tương tự chế biến khô, nói chung với các quá trình chế biến càng giữ lại nhiều chất nhầy trên quả cà phê, bạn càng có cơ hội gia tăng Body trong cốc cà phê của mình.

Rang và sự phát triển Body coffee

Rang là một sự kết hợp phức tạp của phẩm chất cà phê với nhiều yếu tố, và nhà rang xay tốt sẽ kiểm soát các yếu tố cần thiết để làm nổi bật các tiềm năng hương vị của một loại cà phê nào đó. Về việc này perfectdailygrind đã chỉ rằng chúng ta có thể điều chỉnh Body bằng cách kiểm soát khoảng thời gian đi đến tiếng nổ đầu tiên (first crack). Nếu làm đúng, kéo dài thời gian đến vết nứt đầu cũng là kéo dài các phản ứng Maillard trong hạt, điều này có thể dẫn đến nhiều melanoidin hơn. Đổi lại, chúng ta có một Body “dày” hơn.

Roasting cofee and body
Quá trình rang và sự phát triển Body coffee

Cuối cùng, phương pháp pha chế & body coffee

Chúng ta đang trên đỉnh điểm của làn sóng cà phê thứ ba, thời kỳ mà các phương pháp chiết xuất thủ công được mô tả như đang nắm giữ “chiếc đũa thần” tạo nên hương vị cà phê. Điểm qua một số dụng cụ pha chế mà có thể tìm thấy sự tinh chỉnh Body cần thiết như:

– Trước hết, French press hay AeroPress bạn có thể tìm thấy sự linh hoạt với khả năng tác động vào thời gian ngâm, và với một chút áp suất để quyết định trích ly ra bao nhiều body tùy thích.

– Với các kỹ thuật Pour over, giấy lọc sẽ giữ lại nhiều dầu trong cà phê, Các bình Chemex là ví dụ điển hình cho việc đưa chiết xuất về “light body” với giấy lọc dầu đặc trưng.

– Và tất nhiên, không thể không kể đến Espresso. Loại cà phê có tỷ lệ chiết xuất cao hơn nhiều so với các phương pháp khác, là vì Espresso dựa vào áp lực từ máy bơm chứ không phải trọng lực để làm cho nước chảy qua cà phê và mang theo rất nhiều thành phần hòa tan vào cốc. Áp lực này tạo ra Crema, một lớp bọt vàng nâu cấu thành từ CO2, dầu và melanoidin – những thành phần giúp full body.

Ca-phe-Espresso
Cà phê Espreso là đại diện cho body hoàn chỉnh và nổi trội so với các kỹ thuật pha chế khác

Kết ./.

Giống như tất cả mọi thứ về cà phê, sự hiểu biết, đánh giá về Body cũng hoàn toàn cá nhân và dựa trên những cảm nhận hết sức chủ quan. Bạn có thể không bắt gặp những điều trên đây qua cốc cà phê hàng ngày (tất nhiên điều này không dễ dàng). Cách tốt nhất để tìm hiểu về Body là thử một số loại cà phê khác nhau, pha chế theo các kỹ thuật khác nhau và nhận ra đâu là điều mình thực sự yêu thích.


Tham khảo:

  • www. espressocoffeeguide.com/ Espresso & Coffee Guide
  • www.perfectdailygrind.com/ Coffee Guide: What Is Body? & How Do I Brew & Roast for It?

Bạn là người đầu tiên trong số bạn bè biết đến bài viết này!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *